Facciamo un po’ di chiarezza intorno ai principali marchi utilizzati per contraddistinguere i prodotti alimentari.

DOP: Denominazione di Origine Protetta, è il marchio di tutela giuridica della denominazione che l’Unione Europea attribuisce agli alimenti con caratteristiche qualitative che dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Nel gruppo troviamo specialità alimentari come: salumi, formaggi, olio e alcuni ortofrutticoli. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. I colori del marchio sono il giallo e il rosso.

DOC: Denominazione di Origine Controllata, è invece la sigla storica, istituita sin dagli anni Sessanta e conosciuta da tutti in Italia. È stata storicamente utilizzata come marchio per i vini di qualità prodotti in aree geografiche di dimensioni piccole o medie, con caratteristiche attribuibili al vitigno, all’ambiente e ai metodi di produzione: i primi prodotti sono stati riconosciuti nel 1966. Dal 2010 in realtà non è più in uso: per la legge europea la denominazione è ora compresa nella sigla DOP ma l’utilizzo è ancora consentito come menzione specifica tradizionale.

DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Al pari della sigla DOC, questo marchio fa ora parte della grande famiglia DOP: è in ogni caso attribuito ai vini già riconosciuti come DOC e ritenuti di particolare pregio da almeno 10 anni. Qualche esempio? L’Aglianico del Vulture Superiore, il Barbaresco, il Brunello di Montalcino.

IGP: Indicazione Geografica Protetta, è il marchio di origine che l’Unione europea attribuisce ai prodotti agricoli e alimentari che hanno una determinata qualità, una reputazione o un’altra caratteristica collegata all’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Nel gruppo troviamo soprattutto prodotti agricoli come frutta, ortaggi, cereali e carni fresche. Per ottenere l’IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. I colori del marchio sono il giallo e il blu. A dispetto del nome, indica alimenti e vini tipici di una determinata area geografica e che lì sono prodotti e/o trasformati e/o elaborati: questo vuol dire che un determinato prodotto, pur lavorato nella zona indicata secondo metodologie specifiche, può provenire da una diversa regione o persino dall’estero. IGT, Indicazione Geografica Tipica, era infatti la terza sigla in uso per i prodotti enologici fino al 2010: oggi è stata ricompresa nel marchio IGP. Per ottenere il riconoscimento, i vini devono essere prodotti con almeno l’85% di uve provenienti dall’area geografica indicata.

La differenza fra prodotti DOP e prodotti IGP, sta nel fatto che, nel caso di prodotti DOP, tutto ciò che concerne l’elaborazione e la commercializzazione del prodotto, ha origine nel territorio dichiarato; mentre nel caso del prodotto IGP, il territorio dichiarato conferisce al prodotto, attraverso alcune fasi o componenti della elaborazione, le sue caratteristiche peculiari, ma non tutti i fattori che concorrono all’ottenimento del prodotto provengono dal territorio dichiarato. Così, ad esempio, la Bresaola della Valtellina è prodotto IGP e non prodotto DOP perché ottenuta da carni di animali che non sono allevati in Valtellina, pur seguendo i metodi di produzione tradizionali e beneficiando, nel corso della stagionatura, del clima particolarmente favorevole della zona La domanda di riconoscimento di un prodotto DOP o di un prodotto IGP va inoltrata al Ministero delle politiche agricole e forestali, di norma, da una organizzazione associativa (non è stabilita una precisa forma giuridica) che riunisca tutti i produttori interessati. Nella domanda si deve evidenziare tutti i fattori di identificazione del prodotto, la sua origine storica nel territorio citato nella denominazione, il disciplinare di produzione e l’ente terzo di certificazione (fra quelli riconosciuti dal Ministero) al quale è affidato il controllo sulla conformità della produzione al disciplinare. Il Ministero conferisce innanzitutto il riconoscimento transitorio nazionale previo parere della Regione o Provincia Autonoma territorialmente competente e verifica della rispondenza della domanda ai requisiti previsti dal Regolamento 1151/2012 dell’Unione Europea. Se non vi sono difformità con la norma, indice una riunione con l’Organizzazione dei produttori, la Regione (o Provincia autonoma) e la Camera di Commercio per una ulteriore verifica che il disciplinare di produzione del prodotto DOP o del prodotto IGP risponda effettivamente ad usi leali e costanti così come previsto dal Regolamento della UE. Infine pubblica la proposta di disciplinare sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, attendendo 30 giorni per accogliere eventuali opposizioni. Terminata positivamente questa fase istruttoria, il Ministero trasmette la domanda per il riconoscimento del prodotto DOP o del prodotto IGP alla Commissione dell’Unione Europea, che pure ne esamina la conformità al Regolamento 1151/2012 e, in caso di esito favorevole, la pubblica sulla Gazzetta Ufficiale UE attendendo tre mesi per accogliere eventuali opposizioni. Trascorso tale periodo senza opposizioni, il prodotto ottiene il riconoscimento richiesto (DOP o IGP) e viene perciò iscritto nell’apposito Albo comunitario. Ottenuto il riconoscimento, i prodotti DOP e i prodotti IGP sono soggetti a:
– controllo di conformità al disciplinare di produzione, funzione per cui è competente l’ente terzo di certificazione (che, di fatto, vigila anche sulla perfetta affidabilità igienico-sanitaria del prodotto);
- vigilanza sulla commercializzazione, funzione affidata ai Consorzi di Tutela. Il Consorzio di Tutela, organismo rappresentativo dei produttori, svolge anche le attività necessarie alla promozione e valorizzazione del prodotto DOP o del prodotto IGP, sul mercato. Gli oneri dell’attività di certificazione sono a carico dei produttori che pertanto, in questo modo, investono per migliorare la propria professionalità e, soprattutto, per trasmettere ai consumatori una “sostanza” (non solo una “immagine”) di serietà e passione per il proprio lavoro

STG: Specialità Tradizionale Garantita non fa riferimento a un’origine ma ha l’obiettivo di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale. I colori del relativo marchio sono il giallo e il blu. In questo gruppo troviamo solo la mozzarella e la pizza napoletana.

PAT: Prodotto Agroalimentare Tradizionale, è invece il marchio utilizzato solo in Italia per contraddistinguere prodotti tradizionali e di nicchia, con una diffusione così ridotta da non concorrere all’assegnazione di DOP e IGP. È l’unica sigla di qualità che è attribuita dalla Regioni: l’obiettivo è di valorizzare le specialità locali ottenute con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura tradizionali, in uso da almeno venticinque anni e omogenei in tutto il territorio interessato. Alcuni esempi sono il sanguinaccio e il miele lucano, il prosciutto di pecora sardo, lo speck altoatesino.

BIO è invece la parola utilizzata in Italia per identificare bevande e alimenti prodotti con metodi biologici, quindi senza l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica. Il riconoscimento europeo è dato da un particolare marchio, composto dalla sagoma di una foglia con dodici stelle bianche su fondo verde chiaro. Il logo e la denominazione biologico (o la sua abbreviazione BIO) possono essere riportati solo sulle confezioni di prodotti che utilizzino almeno il 95% di ingredienti agricoli coltivati con metodi biologici e conformi al sistema di controllo e certificazione nazionale. Dal 2012 il marchio BIO può essere usato anche per il vino, che fino ad allora aveva dovuto accontentarsi della dicitura “ottenuto da uve biologiche”.

Il PRESIDIO SLOW FOOD nasce per proteggere:

– un prodotto tradizionale a rischio di estinzione (un prodotto dell’Arca);

– una tecnica tradizionale a rischio di estinzione (di pesca, allevamento, trasformazione, coltivazione);

– un paesaggio rurale o un ecosistema a rischio di estinzione.

In sintesi Il progetto Presìdi di Slow Food nasce nel 1999 come naturale evoluzione dell'”Arca del Gusto” per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione.

Per l’avvio di un Presidio occorre poi verificare due aspetti:

• la sostenibilità ambientale (il “pulito”, ovvero il rispetto della fertilità della terra e degli ecosistemi idrografici, l’esclusione delle sostanze chimiche di sintesi, il mantenimento delle pratiche tradizionali di coltivazione e gestione del territorio, …)
• la sostenibilità sociale (il “giusto”: i produttori devono avere un ruolo attivo e una totale autonomia nella gestione dell’azienda, devono collaborare, decidere insieme le regole di produzione e le forme di promozione del prodotto, possibilmente riunendosi in organismi collettivi)

Anche se questa sorta di certificazione non è ufficiale (è assegnata da un comitato scientifico di Slow Food), i criteri di definizione sono simili a quelli di certificazioni come IGP e DOP, ma con un disciplinare di produzione molto più rigido. Il tentativo è di sostituire al criterio di una selezione dei prodotti fatta dagli organi pubblici, un riconoscimento che si basa solo sulla fiducia nella serietà delle scelte fatta da una Associazione internazionale. In molti casi i prodotti coincidono con quelli riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani su proposta delle regioni dal Ministero, ma Slow Food mira a garantire una uniformità di stile dei disciplinari che manca nello spezzettamento regionale.

Sul sito del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali è stato pubblicato l’elenco aggiornato dei Prodotti DOP, IGP e ST, (Scarica qui) mentre sul sito di Slow Food l’elenco dei Presidi (Scarica qui)