Ci siamo chiesti il motivo per cui le industrie che producono la pasta non dichiarano mai la temperatura a cui effettuano l’essiccazione? La verità  è che le alte temperature rovinano i prodotti sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico. I primi danni avvengono alla struttura del glutine, perché le proteine si impoveriscono già sopra gli 85°C. Altri danni sono subiti dalle vitamine, che vengono in buona parte smarrite sopra gli 80°C (soprattutto quelle del gruppo B). Ma un colpo gravissimo viene inferto anche al profilo organolettico, perché si smarriscono i gusti e i profumi della vera pasta. Perché allora si scelgono le alte temperature? La risposta è facile:  per accelerare i tempi di produzione. La pasta essiccata al di sotto dei 60°C impiega 24/36 ore per essere pronta, ad 85°C servono 4/6 ore mentre a 90-110°C bastano 2/3 ore. Certo, per resistere a quelle temperature servono i grani moderni, selezionati proprio per l’alto indice di glutine, altrimenti la pasta si spaccherebbe e non riuscirebbe a tenere a cottura. Ma leggiamo bene l’articolo seguente per approfondire l’argomento. https://ilfattoalimentare.it/pasta-spaghetti-essiccazione-temperatura.html