Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione(totale o parziale) del frutto della vite, l’uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. ll vino si può ottenere anche da uve appartenenti ad incroci della Vitis vinifera con altre specie del genere Vitis (ad esempio la Vitis labrusca o la Vitis rupestris) e da uve di specie di Vitis diverse (quale la Vitis chunganensis). In Italia (ed in tutta l’Unione europea), per proteggere un prodotto di maggiore qualità, prezzo e valore, non si può commercialmente chiamare “vino” il prodotto di fermentazione di uve che non siano Vitis vinifera. Quindi il termine, in caso di commercializzazione di fermentati diversi, deve essere omesso. Sistema comune per ovviare a tale divieto è, ad esempio, quello di citare semplicemente il nome della varietà di uva usata, ovviamente senza citare il termine “vino”.

Tra le diverse classificazioni che possono essere fatte intorno al vino, il presente articolo vuole fare chiarezza sulla sua classificazione in base alla metodologia produttiva.

Infatti, dal punto di vista delle modalità con le quali si eseguono le lavorazioni (in campagna e in cantina) ovvero in relazione al ricorso a tecniche e procedimenti per coltivare le viti, ottenere le uve e produrre il vino in termini di impatto sull’ambiente, rispetto della tradizione, aderenza a normative di settore, rispetto di disciplinari o ad attenzione a specifiche filosofie e teorie produttive, i vini possono essere classificati in:

• vini convenzionali;
• vini biologici;
• vini biodinamici;
• vini naturali;
• vini vegani.

Vino convenzionale

Il “vino convenzionale”, è il vino che noi tutti conosciamo. Viene così gergalmente chiamato per differenziarlo dalle altre categorie (es. vino biologico). Esso rappresenta il vino ottenuto impiegando i sistemi ed i metodi attualmente consentiti dalla legge.

Attualmente l’ordinamento italiano ed europeo sono ricche di leggi^[24] e normative ^[25] che specificano,^[26] con dovizia di particolari, tutte le prescrizioni, i divieti e le definizioni per la produzione e commercializzazione del vino.

Tutte le tipologie citate in questo paragrafo sono, di fatto, un sottoinsieme di questa definizione.

Vino biologico

Il vino biologico è la definizione giuridica per tutti quei vini certificati da un organismo di certificazioneterzo seguendo le normative comunitarie:

• Reg. CE N°834/07 ^[27] e Reg. CE N°889/08^[28] per ciò che concerne principalmente la conduzione agronomica dei vigneti, ovvero la produzione di uve da agricoltura biologica certificata;
• Reg. CE N°203/12 ^[29] per ciò che concerne principalmente gli aspetti enologici e la vinificazione, ovvero la produzione di vino biologico da uve da agricoltura biologica;

Nei suddetti regolamenti e nei relativi allegati si trovano tutte le indicazioni di produzione e le limitazioni di intervento da parte del produttore. Essendo un prodotto certificato, esiste un sistema di controllo che garantisce che le disposizioni siano seguite in tutte le fasi di realizzazione del vino, dal vigneto alla bottiglia. In sintesi le caratteristiche del vino biologico sono:

1. le uve utilizzate provengono da agricoltura biologica certificata. Ciò implica divieti nell’utilizzo di fitofarmaci, diserbanti, pesticidi e concimanti di sintesi. Il regolamento è molto chiaro su cosa può essere utilizzato. (Es. rame & zolfo come fitofarmaci e, soprattutto, i quantitativi massimi ammissibili). In più il regolamento impone all’agricoltore anche delle pratiche volte a garantire la fertilità del fondo e l’agricoltura sostenibile (Es. sovescio, rotazione delle colture, piantumazione obbligatoria del favino, etc.)
2. le pratiche di vinificazione avvengono secondo un disciplinare che impone divieti nell’utilizzo di coadiuvanti ed additivi. I pochi prodotti permessi devono avere, ovviamente, origine biologica certificata anch’essi ed entro limiti tracciati e ben definiti,
3. livelli di anidride solforosa nel prodotto imbottigliato ridotti rispetto al vino “convenzionale” (attualmente^[30] 100 mg/l per i vini rossi secchi, e 150 per i vini bianchi secchi),
4. Il produttore si sottopone ad un processo di certificazione da parte di un organismo di certificazione per ciò che concerne tutto il processo produttivo ed il vino può essere immesso sul mercato solo a fronte dell’esito positivo del processo di controllo;
5. tutte le fasi della produzione, dal vigneto alla bottiglia, sono tracciate attraverso idonei flussi documentali;
6. logo autorizzato da apporre nell’etichetta che riporta la certificazione del prodotto e l’organismo di certificazione che effettua i controlli.

Vino biodinamico

Non esiste, tuttora, dal punto di vista normativo, la definizione di “vino biodinamico”.

Il cosiddetto vino biodinamico, o vino prodotto seguendo i dettami dell’agricoltura biodinamica, è un vino prodotto secondo la visione “cosmica” di tipo antroposofica attraverso gli insegnamenti di Rudolf Steiner.

Esiste un’associazione mondiale privata di produttori biodinamici (con sede anche in Italia^[31]), la Demeter, che verifica ed approva il prodotto apponendo il proprio marchio commerciale (vino Demeter/Biodynamic®). Viene utilizzato uno specifico disciplinare, creando di fatto una certificazione di prodotto che, per alcune fasi della produzione, si appoggia al disciplinare ed ai controlli del regolamento comunitario inerente il vino biologico. I vini biodinamici possono avere, in taluni casi, limiti ancor più severi di quelli relativi al vino biologico.

Vino naturale

Ad oggi non esiste dal punto di vista normativo e legislativo, la definizione di “vino naturale”.

Il vino cosiddetto “naturale” è quello prodotto generalmente da quei piccoli vignaioli che pur aderendo a tutti i principi “naturalistici” dell’agricoltura biologica e di quella biodinamica, non vogliono aderire a regolamenti, certificazioni, ecc. In pratica, non utilizzano prodotti di sintesi o pratiche invasive, ma si sentono un po’ vincolati da requisiti tecnici o filosofici di sorta.

A differenza delle altre categorie (Es. vino biologico), la filosofia del vino naturale è concepita perché il prodotto sia ottenuto non utilizzando nessuna delle sostanze ammesse in vinificazione dalle altre metodologie (a parte bassissimi quantitativi di anidride solforosa). Similmente, non sono utilizzati i comuni procedimenti chimico-fisici di cantina per il trattamento dei mosti e dei vini (ammessi per il vino biologico, e alcuni, per il biodinamico).

Chi afferma di produrre vini naturali fa spesso appello al concetto di vino del terroir come chiave per fare vino nel rispetto dei cicli della natura e, soprattutto, per favorire l’espressione e la tipicità della zona (vitigno autoctono, terreno, clima, tradizione).

Tuttavia, non esistendo una definizione giuridica di “vino naturale”, né, tanto meno, una certificazione di prodotto o di processo, questa tipologia di vino rimane controversa in quanto non è dimostrabile, al consumatore, che molte delle filosofie dichiarate siano effettivamente applicate dal produttore stesso nella fase agronomica ed enologica (Es. l’utilizzo di lieviti indigeni o il non utilizzo di prodotti di sintesi). Al contrario, nel vino biologico, esistendo delle norme comunitarie di riferimento, viene applicato un protocollo di controlli effettuati da un organismo di certificazione terzo, accreditato e riconosciuto da Accredia, al quale ogni singolo produttore si sottopone, tutelando quindi, la veridicità e l’aderenza al disciplinare di fronte al consumatore.

Inoltre, ad oggi, non esistono disciplinari legalmente riconosciuti ed internazionalmente condivisi da seguire per produrre “vino naturale”. Esistono, invece, delle associazioni di produttori (quelle francesi sono le più antiche e conosciute), anche nazionali, che riuniscono produttori di vini naturali e che si propongono di rispettare delle regole interne all’associazione.

Vino vegano

In questa classificazione rientrano tutti quei vini che si sono sottoposti ad un processo di verifica, effettuata da un ente terzo, atta ad indicare che tutti i processi di produzione, agronomici ed enologici, siano stati effettuati non utilizzando qualsiasi prodotto e/o attrezzatura di origine animale. Questi vini, solitamente, hanno un mercato specifico, ovvero di tutti quei consumatori vegani che desiderano, quindi, un prodotto in assenza totale di sfruttamento animale.

Di solito, le certificazioni per questo genere di prodotto hanno come requisiti minimi:

• il divieto di utilizzo di attrezzature di origine animale in tutte le fasi del processo. (Es. aratura del fondo con buoi)
• il divieto assoluto di usare, in fase di vinificazione, additivi di origine animale (Es. albumina o caseina)
• che tutti i materiali utilizzati non siano di origine animale (Es. Packaging),
• che venga apposto in etichetta un apposito adesivo (che varia a seconda dell’ente certificatore), che sancisca le caratteristiche vegane del vino.

Sebbene non esista una definizione normativa vera e propria di vino vegano, le certificazioni appoggiano la loro validità sul seguente elenco (non esaustivo) di norme:

• Reg.ti CE n°1829 e 1830 del 2003 in tema di alimenti e tracciabilità di OGM,
• UNI EN ISO 22005:2008, certificazione inerente la tracciabilità della filiera produttiva,
• Reg. CE n°1169/11 ^[37] in tema di comunicazione delle informazioni sugli alimenti ai consumatori.
• Europen Vegetarian Union, 2015, per le definizioni di “vegetariano” e “vegano“, in accordo con la normativa europea di cui al punto sopra.