Il secondo confronto autentico che proponiamo è relativo ad un prodotto, gli spaghetti, che è pressoché quotidianamente, presente nella tavola di ognuno di noi.

Anche in questo caso, così come nel precedente articolo sul confronto tra creme spalmabili alla nocciola, l’obiettivo è quello di analizzare il prodotto di larga diffusione commerciale e quello analogo, artigianale, per capirne le differenze e quindi per concorrere ad informare ed educare il consumatore che può essere maggiormente consapevole quando effettua la scelta.

Precisiamo che la nostra attività non è assolutamente di carattere commerciale, non vendiamo nulla, abbiamo solo il piacere di informare il lettore sulle caratteristiche, qualità e peculiarità di prodotti che apparentemente sono simili ma nella realtà hanno proprietà nutrizionali e/o organolettiche completamente diverse. Cogliamo l’occasione di segnalare al lettore il nostro test di maturità alimentare per verificare le sue conoscenze in tema di cibo “autentico”.

Iniziamo l’analisi partendo dagli ingredienti:

L’ingrediente principale è diverso nei due tipi di pasta: la pasta Fabbri impiega un tipo di grano duro denominato semolato, mentre la pasta Barilla impiega la semola.

               

Ma quale è la differenza tra semolato e semola?

Il semolato è una semola semintegrale, quindi meno raffinata, che nutre meglio e in modo più completo grazie al contenuto di fibre, polifenoli e vitamine. La semola è un preparato più raffinato che perde in gran parte i nutrienti del chicco di frumento come le fibre, le vitamine e le sostanze antiossidanti.

Nel caso in specie, gli spaghetti Fabbri, il semolato si differenzia ulteriormente perché è ottenuto da una varietà antica di grano, il “Senatore Cappelli”, chiamato così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli , promotore nei primi del novecento della riforma agraria. E’ un grano ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli. E’ caratterizzato da un’alta digeribilità, non avendo mai subito alterazioni genetiche dall’agricoltura moderna. Ha un elevato contenuto di amidi resistenti  che arrivano inalterati nell’intestino crasso, comportando così innumerevoli benefici  per il nostro organismo, soprattutto per il mantenimento in salute della flora batterica intestinale.

Gli amidi resistenti hanno questo nome perché non vengono digeriti dal nostro stomaco ma lo sono invece da parte dei batteri intestinali, che fermentano tali amidi ricavandone il loro nutrimento e rilasciando in cambio, per il nostro organismo, sostanze benefiche quali vitamine, acidi grassi a catena corta e sali minerali, tutte sostanze che poi vengono assorbite completamente dalle nostre pareti intestinali una volta rilasciate in circolo dai batteri.

La pasta Barilla è fatta con grano duro, industriale e più moderno, che ha subito diversi incroci e selezioni da un punto di vista varietale, al fine di garantire una maggiore resa quantitativa dei campi.

Sempre in relazione all’ingrediente principale, un’ulteriore differenza tra i 2 prodotti oggetto di comparazione sono i residui di sostanze indesiderate del trattamento produttivo.

Lo spaghetto di Barilla è prodotto con metodo di agricoltura convenzionale e pertanto presenta residui di pesticidi e trattamenti chimici della coltivazione, come risulta anche da analisi di laboratorio recenti effettuate dai test della rivista “Il Salvagente”  e pubblicati nel numero 11 di Novembre 2018 (residui entro i limiti di legge, certamente, ma in quanto presenti hanno comunque un effetto chimico e metabolico nell’organismo). Lo spaghetto Fabbri, prodotto con metodo di agricoltura biologica non presenta tali residui , in quanto i trattamenti chimici sono vietati per legge nelle coltivazioni biologiche e ne viene garantita la totale assenza dall’ente di certificazione a cui si sottopone l’azienda produttrice dell’alimento.

Passando all’analisi dei valori nutrizionali dei due prodotti, è necessario precisare che tali valori nutrizionali sono in primis i contenuti di proteine, carboidrati e fibre del prodotto, ma non vanno trascurati i fattori realmente nutrienti o anti-nutrienti che derivano dal metodo di essiccazione e di trafilatura a cui la pasta è sottoposta per diventare tale.

Per quanto riguarda i primi (valori nutrizionali), l’etichetta del prodotto ci informa che la pasta Fabbri (di grano semintegrale Senatore Cappelli) ha il doppio delle fibre rispetto alla pasta Barilla. Questo è senz’altro un aspetto molto positivo e di pregio, essendo le fibre una delle componenti più salutari per l’equilibrio dell’intestino, e anche un fattore di compensazione e moderazione dell’innalzamento di glicemia tipico dei pasti a base di carboidrati farinacei come è appunto la pastasciutta. Il valore delle proteine (13,5 grammi pasta Barilla e 13 grammi pasta Fabbri) si equivale e quello dei carboidrati anche (70,2g Barilla, 72g pasta Fabbri).

Per quanto concerne quei valori nutritivi ricollegabili al metodo di essiccazione e trafilatura, la pasta Fabbri presenta un residuo decisamente più basso di sostanze tossiche e antinutrienti rispetto alla pasta Barilla; sostanze quali la furosina e gli AGEs (prodotti della glicazione avanzata), non sono presenti grazie al processo produttivo improntato alla essiccazione lenta ed a basse temperature. Approfondiremo più avanti nei dettagli l’analisi di queste sostanze.

E’ particolarmente interessante di seguito, analizzare, per avere una visione esaustiva dei due prodotti, la Filiera (origine del grano) ed il rispettivo processo produttivo.

Origine del grano

Pasta Barilla :

Paese di coltivazione del grano: Italia e altri Paesi UE e non UE.

Pasta Fabbri

Grano duro italiano varietà Senatore Cappelli. Agricoltura Italia.

Analizzando i due prodotti in questione emerge la differente origine del grano utilizzato: la pasta Barilla si avvale di grano estero e di grano italiano, miscelati, mentre la pasta Fabbri impiega solo grano italiano e da agricoltura biologica. Il grano estero di pasta Barilla proviene da varie parti del mondo: Canada, Stati Uniti, Australia, Francia. La provenienza da questi Paesi è dichiarata sul sito internet dell’azienda. Rispetto al grano italiano però, in linea di massima, i frumenti coltivati nei Paesi appena citati seguono disciplinari produttivi meno rigidi dal punto di vista qualitativo, ad esempio impiegando pesticidi come il Glifosato anche nelle fasi finali della coltivazione, per aiutarne la piena maturazione delle spighe, svantaggiata a causa del clima più rigido (freddo) e umido rispetto a quello dell’Italia, che gode di condizioni climatiche più miti (celebre il caso del grano al Glifosato in Canada, oggi in forte diminuzione nell’import italiano dei trasformatori come Barilla e altri).

In Italia e in UE l’utilizzo del Glifosato e di altri pesticidi, nelle fasi finali della coltivazione (chiamate fasi di pre-raccolta o pre-harvest) è assolutamente vietato per legge! Purtroppo però anche in Italia non è vietato l’utilizzo di questi pesticidi nelle fasi iniziali della coltivazione, quindi appena dopo la semina, al fine di annientare altre erbe che crescono attorno al grano e contrastare l’azione di insetti e parassiti. Solo un frumento biologico garantisce l’assenza totale di trattamenti con pesticidi durante tutto l’arco della coltivazione!

Processo produttivo

il processo si basa essenzialmente su 3 fasi: impasto, trafilatura ed essiccazione. Seguono poi altre fasi produttive quali confezionamento, imballaggio, stoccaggio ecc., che a noi non interessano ai fini di questa analisi comparativa. Tra questi 3 processi principali, la trafilatura e l’essiccazione sono quelli che hanno più risvolti sulla salute e sul gusto e pertanto li analizziamo nel dettaglio:

Trafilatura:

La trafilatura è un processo con cui si creano i vari formati di pasta (pasta corta, lunga, mezze penne, ecc.)

Infatti, l’impasto di semola di grano duro e acqua viene estruso attraverso delle trafile, che possono essere in teflon (e la pasta viene molto liscia) oppure in bronzo (e la pasta esce più ruvida). Le trafile in bronzo sono infrastrutture produttive più costose e pregiate rispetto a quelle in teflon.

Trafilatura pasta Barilla: Solitamente più il produttore è di larga scala e industriale e più utilizza trafile in teflon, più è artigianale e di piccola scala e più userà trafile in bronzo, come regola generale. La pasta Barilla presenta una trafilatura in cilindri in teflon.

Trafilatura pasta Fabbri: la trafilatura al bronzo mantiene l’impasto più omogeneo e preserva maggiormente il gusto della pasta. La pasta Fabbri in esame presenta la trafilatura attraverso dei cilindri in bronzo.

Essiccazione

l processo di essiccazione consiste nell’eliminare progressivamente dal prodotto parte del contenuto di acqua iniziale, a mezzo della somministrazione di calore.

 L’essiccazione deve essere lenta e a basse temperature. Una lenta essiccazione garantisce sia migliore qualità nutrizionale (non si altera la struttura di glutine e amidi e non si degradano le vitamine) che migliore gusto e struttura (la semola rimane ruvida, di colore più scuro e opaca). L’essiccazione rapida ad alte temperature invece produce sostanze tossiche come la furosina.

La pasta Fabbri è preparata tramite lenta essiccazione a basse temperature. L’azienda essicca la propria pasta ad una temperatura massima di 38°C e per un periodo di tempo di 3-6 giorni (a seconda del formato e tipo di pasta). Uno standard qualitativo altissimo, certamente.

La pasta Barilla è preparata tramite essiccazione rapida ad alta temperatura. In nessuna comunicazione ufficiale dell’azienda infatti compare mai menzione a processi produttivi e di essiccazione a basse temperature. Del resto, da tempo la posizione di questa azienda è a favore di essiccazione ad alte temperature. Indubbiamente si tratta di un vantaggio produttivo per chi prevede grandi volumi di prodotto da inviare sul mercato, ma non si può dire altrettanto in termini di vantaggi qualitativi e salutistici. La cottura del grano o essiccazione (e degli amidi in generale) comporta la formazione di un certo quantitativo di sostanze tossiche dovute alla degradazione degli amidi e delle proteine della pasta, come la furosina e gli AGEs (prodotti avanzati della glicazione), un problema alimentare di cui quasi nessuno parla in Italia in relazione all’utilizzo quotidiano di prodotti da forno, ma che in realtà è addirittura normato e disciplinato per legge, prevedendo limiti quantitativi di tali sostanze alla fine dei processi produttivi, talmente alta è l’attenzione ai fini della tutela della salute circa queste sostanze (la furosina soprattutto). Purtroppo al momento la legge impone dei limiti solo per la produzione dei formaggi e non anche della pasta secca. Vediamo dunque più nel dettaglio questo problema.

Essiccazione della pasta e furosina

La pasta secca, al contrario della pasta fresca e del cereale in chicco, deve essere essiccata prima di diventare commestibile. Nel processo industriale dell’essiccazione la pasta perde acqua e si concentra nella sua densità nutrizionale. Il trattamento ad altissime temperature cambia però il valore nutrizionale del frumento e suscita qualche perplessità tra i nutrizionisti. I sistemi di essiccazione si definiscono HTSt (High Temperature-Short time) e VHTs (Very High Temperature-Short time), permettono di raggiungere temperature molto elevate e di ridurre i tempi di lavorazione/essiccazione, con notevole risparmio sui costi. In commercio troviamo paste essiccate velocemente in poche ore e ad alte temperature, ma anche pasta essiccata lentamente in tempi lunghi e con temperature più basse

Il progressivo incremento della temperatura durante l’essiccazione provoca un danno alle proteine che possono essere modificate (con formazione dei prodotti della glicazione avanzata detti AGEs) e diventare meno biodisponibili. Il problema riguarda un po’ tutti gli aminoacidi essenziali, in particolare la lisina, che non solo è essenziale, ma rappresenta per la pasta un fattore limitante della qualità, riducendo il valore biologico delle proteine nell’alimento. L’importanza degli aminoacidi essenziali deriva dal fatto che l’uomo non è in grado di sintetizzarli in quantità sufficiente e quindi devono essere assunti attraverso il cibo. Di più, il processo di essiccazione porta anche alla formazione di una sostanza tossica chiamata furosina.

Perchè la furosina è un problema?

La furosina (ε-furoilmetil-lisina) è una molecola che si forma durante la produzione della pasta. La furosina si forma nella fase terminale della lavorazione della pasta asciutta. Quando la percentuale di acqua scende fino al 12% (ovvero la netta perdita di acqua, da cui pasta asciutta) viene a formarsi la furosina. Il ciclo di essiccamento con alte temperature e bassi valori di umidità del prodotto è quindi la causa principale di formazione della furosina. Questa sostanza si forma anche nella produzione dei formaggi come la mozzarella, nella cottura del pane, nella tostatura del caffè e in vari altri cibi, ma costituisce motivo di preoccupazione specialmente per la pasta, dal momento che noi italiani ne siamo forti consumatori su base quotidiana (come abbiamo detto circa 32 Kg a testa all’anno in media).

Secondo gli esperti la furosina “è aggressiva sui villi intestinali, viene assorbita nell’intestino tenue, entra nel sangue, non può essere bloccata, si diffonde nel tessuto connettivo presente in ogni organo per connettere le cellule tra loro. Destruttura il collagene e il tessuto connettivo compromettendo la nutrizione e l’ossigenazione delle cellule. Può essere eliminata solo attraverso il rene. Insomma è una molecola inquinante“.

Oltre alle differenze sopra evidenziate, per noi di Abcibario, attenti alla salvaguardia del cibo autentico e delle biodiversità sia vegetali che animali nonché alla salvaguardia del territorio e della sostenibilità ambientale, hanno rilievo anche gli aspetti etici e di tutela di tali valori.

E, anche su questo fronte i 2 prodotti presi in esame si differenziano per una maggiore attenzione alla salvaguardia dell’Ambiente da parte del prodotto biologico e locale (la pasta Fabbri, prodotta con grano 100% italiano e biologico). Lo spostamento attraverso navi cargo, treni o camion, delle merci che arrivano da coltivazioni lontane, come quelle caratteristiche di aziende come Barilla, comporta ovviamente un maggiore inquinamento ambientale e si indirizza verso politiche economiche e di sviluppo commerciale che favoriscono agricoltori all’estero piuttosto che incentivare il lavoro interno e la crescita del settore agricolo italiano.

E per quanto riguarda il gusto?

Lasciamo ai lettori la parola, chiediamo il loro parere, limitandoci a presentare una foto, in primo piano, dei due prodotti.

Alle luce delle osservazioni sopra riportate non si può che concludere che il prodotto Fabbri si configura come una pasta secca di migliore qualità nutrizionale (più fibre, più vitamine e sostanze antiossidanti) e con aspetti salutistici che il prodotto Barilla non possiede (nessun residuo di trattamenti con pesticidi, più bassi valori residui di furosina e altre sostanze tossiche conseguenti alla essiccazione rapida ad alte temperature) e quindi più in generale si può suggerire ai lettori che sono interessati al gusto ed alla salute di verificare:

• La tipologia e l’origine del grano da cui deriva la semola o il semolato;
• La tipologia di agricoltura utilizzata: convenzionale o biologica;
• Il metodo di trafilatura: al teflon o al bronzo;
• Il metodo ed i tempi di essiccazione: lenta ed a basse temperature oppure veloce ed ad alte temperature.

Quando si dice:

“ Mangiare autentico e scegliere con consapevolezza fa bene alla tua salute, al tuo palato, ed a quella del nostro Pianeta”!

Spero di averti dato informazioni nuove e utili e ti chiedo di supportarci sia segnalandoci argomenti di interesse che diffondendo e condividendo con i tuoi amici i nostri contenuti sempre che tu li ritenga utili in tema di educazione alimentare.

Un caro saluto ed appuntamento al ……….. prossimo “confronto autentico”