Eccoci con un ulteriore confronto autentico!
Quello che proponiamo adesso è relativo ad un prodotto, il giandujotto che è un classico della cioccolateria italiana e, seppur non sia un prodotto di uso quotidiano, è sicuramente conosciuto da tutti.
Il gianduiotto o giandujotto, secondo la definizione che Wikipedia offre, “è un cioccolatino a forma di barca rovesciata composto con cioccolata denominata gianduia che si produce a Torino. Solitamente è avvolto in carta dorata o argentata. Viene ottenuto impastando il cacao e lo zucchero con la famosa nocciola Tonda Gentile del Piemonte, rinomata per la sua qualità. È incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi”.

Partendo da questa definizione è interessante confrontare i due prodotti, per capire bene quali sono le differenze e come e quanto l’industria dolciaria sia intervenuta sugli ingredienti per rendere il prodotto di più veloce ed economica produzione.

Anche in questo caso, così come nei precedenti articoli sul confronto tra creme spalmabili alla nocciola, e pasta artigianale e industriale, l’obiettivo è quello di analizzare il prodotto di larga diffusione commerciale e quello analogo, artigianale, per capirne le differenze e quindi per concorrere ad informare ed educare il consumatore che può essere maggiormente consapevole quando effettua la scelta.

Precisiamo che la nostra attività non è assolutamente di carattere commerciale, non vendiamo nulla, abbiamo solo il piacere di informare il lettore sulle caratteristiche, qualità e peculiarità di prodotti che apparentemente sono simili, ma nella realtà, hanno proprietà nutrizionali e/o organolettiche completamente diverse.

Cogliamo l’occasione di segnalare al lettore il nostro test di maturità alimentare per verificare le sue conoscenze in tema di cibo “autentico”.

Ma, vediamo subito i contenuti degli ingredienti caratterizzanti i prodotti leggibili nelle rispettive etichette (i valori si riferiscono a 100 gr dei rispettivi prodotti):

Gianduiotto Novi: zucchero; nocciole (26%); pasta di cacao; burro di cacao; latte intero in polvere; emulsionante: lecitina di SOIA; .

Gianduiotto Guido Castagna: nocciola Piemonte IGP (40%), zucchero di canna, fave di cacao, burro di cacao

Dalla analisi comparativa dei due prodotti, emerge con evidenza, che i due giandujotti si discostino molto per il contenuto di nocciole, che sono l’elemento che caratterizza il cioccolato gianduja, addirittura nel Gianduiotto Novi il primo ingrediente in ordine di quantità è lo zucchero e le nocciole, che dovrebbero essere l’ingrediente principale, sono solo il 26% del totale degli ingredienti.

Quindi, più zucchero che nocciole!

Nel caso del gianduiotto di Guido Castagna avviene il contrario: il primo ingrediente sono le nocciole, non solo, viene impiegata la Nocciola italiana del Piemonte I.G.P.
A tale proposito, precisiamo che Novi non dichiara la provenienza delle nocciole utilizzate per cui potrebbero essere italiane ma potrebbero anche provenire dall’estero così come non viene detto nulla circa la loro qualità per cui potrebbero non essere Nocciole Piemonte I.G.P.

A nostro parere, le nocciole impiegate non sono né di provenienza Italiana né tantomeno nocciole Piemonte I.G.P in quanto, se lo fossero, essendo le due caratteristiche un valore aggiunto per la qualità del prodotto, verrebbero dichiarate dalla azienda produttrice.

Il secondo ingrediente è lo zucchero. Già questa macro differenza iniziale è sufficiente a separare nettamente la qualità dei due prodotti:
uno più industriale e standard (Gianduiotto Novi), e uno più ricercato e di qualità con materie prime migliori (Gianduiotto Guido Castagna). Anche la tipologia di zucchero utilizzato è diversa, zucchero bianco da Novi e zucchero di canna da Guido Castagna.

Ma non sono finite qui le differenze e vale la pena di vederle e analizzarle tutte.

Nel prodotto della Novi è stato inserito anche il latte in polvere. Il latte in polvere non è mai sinonimo di grande qualità nei prodotti alimentari (il latte fresco invece lo sarebbe), ma in più potrebbe costituire un allergene per molti consumatori, che oggi sempre più numerosi hanno problemi con la digestione del latte (sia per la intolleranza al lattosio che per l’allergia alle proteine del latte).
Il latte in polvere inoltre subisce un trattamento termico molto sostenuto per la sua riduzione in polvere, e secondo alcuni studiosi questo trattamento termico altera le proprietà delle proteine del latte rendendole ancora meno facili da digerire e che sollecitano maggiormente il sistema immunitario.

Oltre al latte in polvere nel prodotto Novi è presente la lecitina di soia, che serve ad emulsionare e a far legare meglio i vari ingredienti del cioccolato.
Il prodotto di elevata qualità non necessita di questo tipo di additivo in quanto la struttura legante è già ottima in partenza grazie all’elevato contenuto di nocciole e dei loro grassi buoni.
La lecitina di per sè non è nociva, essendo una sostanza naturale ed essendo infatti contenuta anche in vari alimenti come ad esempio il tuorlo d’uovo. Ma, quando viene impiegata come additivo nei prodotti può costituire un elemento peggiorativo in quanto oggi la lecitina si estrae quasi interamente dalla soia OGM, ovvero geneticamente modificata, che non è considerata una coltivazione favorevole per la nostra salute, secondo la maggior parte degli studiosi.

Infine, una ulteriore differenza tra i due prodotti è relativa all’impiego della “pasta di cacao” da parte di Novi e delle “fave di cacao” da parte di Guido Castagna.

In relazione a ciò si può affermare che il prodotto che impiega le fave di cacao è qualitativamente superiore in quanto utilizza una materia prima non lavorata, che è la fava di cacao.

Significa che l’azienda, nel caso Guido Castagna, ha acquistato la materia prima grezza e l’ha impiegata nel prodotto, previa tostatura della fava ma senza alcun altro trattamento o processo di raffinazione. E’ ciò che in genere fanno i veri produttori artigianali di cioccolato, a differenza di coloro che invece sono più che altro dei trasformatori di cioccolato e producono il cioccolato a partire da un semilavorato industriale già pronto che è la pasta di cacao.

La pasta di cacao viene acquistata dalle grandi multinazionali del cacao che la producono per venderla a tutte le cioccolaterie del mondo. E’ sicuramente un “ingrediente” meno nobile della fava di cacao, anche se rimane un ingrediente non dannoso in quanto non contiene zuccheri o conservanti aggiunti, in pratica è un agglomerato amaro ottenuto da: tostatura delle fave, frantumazione in granella delle fave tostate e successiva frullatura e riduzione in pasta attraverso dei mulini particolari che possiamo immaginare come dei frullatori giganti.

La pasta ottenuta viene poi successivamente refrigerata e messa in stampi che la plasmano in forme grandi come una monetina. E in questa forma viene poi venduta “al chilo” a tutti i trasformatori e produttori di cioccolato.

Ecco, tornando al nostro confronto la Novi molto probabilmente acquista la pasta di cacao, la scioglie, aggiunge lo zucchero e gli altri ingredienti e ci fa il gianduiotto, mentre Castagna fa tutto da solo e partendo da zero: ovvero seleziona le fave di cacao, le acquista e le lavora lui stesso.

Il metodo usato da Guido Castagna, è il massimo della artigianalità perché gli consente di scegliere il tipo di fava di cacao a lui più gradita e congeniale, dal momento che ci sono tanti tipi di fave con aromi e sentori diversi, mentre la pasta di cacao ha sempre più o meno lo stesso sapore e base aromatica di partenza.

La massa di cacao, secondo Guido Castagna è un semilavorato già pronto molto utilizzato a livello industriale ma, del quale si conosce ben poco. E’ difficile infatti sapere quali fave di cacao sono state usate, se la loro produzione rispetta principi etici e cicli produttivi sostenibili per l’ambiente. Guido Castagna definisce Naturale il suo metodo di lavorazione in quanto, dalla scelta delle fave di cacao alla confezione finale, il suo Metodo si fonda sul principio etico del rispetto per la natura e per il lavoro dell’essere umano.

Riepilogando:

quando scegliamo un giandujotto, se desideriamo conoscere il gusto “autentico” e vogliamo scegliere il prodotto meno dannoso per la nostra salute dobbiamo prestare attenzione a:

– il primo ingrediente indicato nella lista degli ingredienti che è quello presente in quantità maggiore sul prodotto deve essere la Nocciola. Se poi è indicata anche la qualità della stessa e la sua provenienza, vengono fornite al consumatore tutte le informazioni utili per conoscere il prodotto;
– latte in polvere e lecitina di soia sono ingredienti che sono presenti solo se la qualità degli ingredienti principali, nocciole e cacao non sono di elevatissima qualità: servono per emulsionare e rendere più gradevole il prodotto che se fosse fatto “come dovrebbe essere fatto” non ne avrebbe bisogno!

Non ci dimentichiamo che Guido Castagna e chi come lui, controlla l’intera filiera di acquisto, può verificare e selezionare la materia prima accertando anche se la loro produzione rispetta principi etici e cicli produttivi sostenibili per l’ambiente.

Quando si dice:

“ Mangiare autentico e scegliere con consapevolezza fa bene alla tua salute, al tuo palato, ed a quella del nostro Pianeta”!

Spero di averti dato informazioni nuove e utili e ti chiedo di supportarci sia segnalandoci argomenti di interesse che diffondendo e condividendo con i tuoi amici i nostri contenuti sempre che tu li ritenga utili in tema di educazione alimentare.

Un caro saluto ed appuntamento al ……….. prossimo “confronto autentico”

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