Aceto Balsamico: approfondiamo la conoscenza con “I Conti della Mutilena”

Con l’intervista ai Conti della Mutilena si apre la rubrica dedicata ai produttori autentici vale a dire a quei produttori, coltivatori che lavorano con l’obiettivo di seguire la tradizione per ottenere un prodotto genuino e naturale fatto come “deve o dovrebbe essere fatto”.

Abbiamo conosciuto Gabriele dell’azienda I Conti della Mutilena e grazie alla sua disponibilità possiamo approfondire la nostra conoscenza sull’aceto balsamico, un prodotto comunemente usato sia in Italia che all’estero ma su cui esiste molta confusione. Quando lo acquistiamo, spesso, siamo assaliti dal dubbio, se stiamo comprando ciò che effettivamente vogliamo o se c’è qualcosa che non conosciamo che può indurci in errore.
L’intervista a Gabriele può esserci di aiuto.

Buongiorno Gabriele, grazie per la disponibilità che ci hai dimostrato e per il tempo che ci stai dedicando.

I Conti della Mutilena, la tua azienda di cosa si occupa? Raccontaci la tua attività

La mia è una ditta individuale agricola nata per gestire il progetto di produzione degli aceti in filiera che vuol dire produrre l’uva e/o l’altra frutta utilizzata per fare l’aceto, ma disporre anche della cantina, del laboratorio per la trasformazione, seguire l’imbottigliamento e l’etichettatura. Significa seguire tutte le fasi di produzione e trasformazione del prodotto sino alla vendita per dare al consumatore una garanzia che il prodotto finito sia completamente sotto il controllo dell’azienda.

Come nasce la tua azienda?

Il nome, Podere Conti della Mutilena nasce da una fantasia del designer di allora che coniugava il titolo nobiliare (l’aceto balsamico è sempre stato retaggio delle famiglie nobiliari) con il nome del torrente che corre a pochi metri dalla proprietà. La mia azienda agricola, da sempre votata alla viticoltura, quando viene acquistata da me, nel 1999/2000 converte la sua produzione in aceto balsamico, di frutta, e aceto di vino-secco con l’intento di produrre l’aceto balsamico utilizzando le antiche botti di famiglia (la nostra acetaia ha circa 300 anni) e quindi ho cambiato completamente l’oggetto dell’attività agricola che era la produzione di vino. Il motivo di questo cambiamento? Semplice, nasce dalla mia “riluttanza” all’alcol che, essendo completamente astemio, non si conciliava con la produzione di uva da vino.

Perfetto Gabriele, questo cambiamento dell’oggetto dell’attività cosa ha comportato? 

Produrre aceto non è così semplice ed io non volevo sbagliare e soprattutto volevo produrre un prodotto definibile aceto balsamico. Per cui ho iniziato un percorso con l’Università, di Reggio Emilia prima, e poi con Chimica Agraria a Modena, che mi ha portato a reinnestare tutto il vitigno con varietà nere locali, cambiare i capitolati di concimazione, potatura, raccolta, ecc. per ottenere un prodotto più specifico per fare aceti, un prodotto meno zuccherino, ma sicuramente più profumato ed aromatico. Le mie uve sono specifiche per l’aceto e non sono più idonee per la trasformazione in vino. Ancora oggi, a distanza di quasi 20 anni, sono l’unico in Italia che coltiva solo uve da aceto e le trasforma completamente in filiera garantita.

Oltre a ciò, come sei dovuto intervenire per arrivare al prodotto che attualmente produci?

Ho dovuto convertire tutto a biologico in quanto, per poter fermentare in aceti naturalmente, non potevo più usare concimi ed anticrittogamici di sintesi, ma solo prodotti naturali. Ho creato un percorso tutto mio: il mio aceto è un liquido molto scuro con una acidità naturale, e non aggiunta, che non contiene troppo acido acetico volatile (la puzza di aceto) in quanto convertito in botti aperte, con una nota zuccherina che rimane in bocca persistente e contestuale alla nota acida. Questo dualismo di sapori è la principale caratteristica del prodotto che fa si che chi lo usa abbia sempre presente in bocca il dolce e l’acido assieme senza il prevalere dell’una frazione o dell’altra.

Aceto balsamico tradizionale

Quindi il prodotto che realizzi è un aceto balsamico tradizionale?

Essenzialmente io faccio un prodotto che non è altro che un particolare aceto balsamico tradizionale che viene raccolto prima dei canonici 12 0 20 anni per l’uso di tutti i giorni, e, proprio per questo non può definirsi tale.

Se non sbaglio, secondo il disciplinare dell’aceto balsamico tradizionale, il marchio aceto balsamico tradizionale D.O.P si può usare solo se l’invecchiamento è superiore o uguale a 12 anni, è corretto?

Si è il minimo da cui si parte, anche se l’aceto di Modena, per esempio l’ I.G.P., può essere prodotto 10 minuti prima e si chiama lo stesso balsamico (ma non tradizionale!)

Ma raccontaci del tuo aceto

Tutte le peculiarità di produzione, dalle materie prime, le mie uve con il mio disciplinare per la coltivazione e le lavorazioni, sino alle antiche ricette di famiglia usate per i miei aceti (siamo un ramo cadetto dei Malaspina D’Este) fanno si che io non possa appartenere a nessun consorzio né consenso comune.

Gabriele scusa, ci puoi spiegare meglio questa parte?

Tutto è normato da più consorzi, che per motivi vari, non richiamano quella che era la produzione di un tempo con le specifiche relative, ma hanno messo a punto una nuova e più “congrua” filiera di produzione che non ha nulla a che vedere con quella che era in passato; in sintesi, il prodotto di oggi è molto diverso da quello di un tempo, sia per il gusto che per le proprietà.
Per questo io ho registrato i miei marchi ed etichetto le mie bottiglie come condimento alimentare per evitare ogni ingerenza con i consorzi del tradizionale D.O.P. e dell’ I.G.P. che impongono ed ammettono lavorazioni/trattamenti che non sempre condivido.

Da quello che ho capito io, il disciplinare dell’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia D.O.P. è più restrittivo di quello previsto per il balsamico I.G.P. e tu non rientri nel D.O.P. per il minor tempo di invecchiamento… è corretto il mio pensiero?

Il tuo pensiero è corretto anche se per rientrare bisogna aderire al consorzio (cosa che non faccio intenzionalmente) e rispettare una serie di regole che non sempre sono quelle che uso nella mia produzione; proprio perché ho messo a punto un mio capitolato di produzione volto a realizzare un prodotto con le stesse caratteristiche e proprietà del balsamico che ha sempre fatto la mia famiglia, rivisto alla luce di tecniche più attuali.

Realizzi altri prodotti insieme al tuo aceto balsamico?

Certo realizzo oltre 18 tipi di aceti (balsamici – di vino/secchi – di frutta – gelatine secche ed agrodolci). Un prodotto molto particolare che realizzo e che nasce da una antica ricetta è l’Antico Rimedio – Uvamaro, ottenuto mescolando mosto di uva ed amarene biologiche. E’ la rielaborazione, in chiave moderna, della “medicina del nonno”. Si usa dopo pranzo e dopo cena e funziona come digestivo naturale senza alcol.

Come è nato questo prodotto?

E’ stato studiato con l’università di Modena ed altri atenei e si è rivelato un prodotto con tante virtù che molto probabilmente evidenziano la vera natura del balsamico antico e del motivo per cui era considerato un dono prezioso quanto unico. Nell’antichità, la medicina, veniva indicata con il nome di “Balsamo” (il che spiega l’aceto balsamico come un prodotto considerato medicinale) e, nella notte dei tempi, la sua produzione veniva gestita dai frati benedettini che, a Reggio Emilia, avevano un importante e ricco monastero. Poi nel tempo, la realizzazione di questo prodotto passava nei solai delle case delle famiglie nobiliari più importanti. Secondo la mia tesi, nella sua natura e per come è nato, l’aceto balsamico ed il digestivo in realtà, nell’antichità, erano la stessa cosa, mentre oggi l’aceto balsamico è considerato un condimento e risponde unicamente all’esigenza di “condire”, mancando completamente la considerazione delle proprietà e delle caratteristiche del prodotto originario.
L’ Antico rimedio – Uvamaro è la rielaborazione in chiave moderna interpretata dalla nostra famiglia e conserva tutte le caratteristiche e le proprietà salutistiche e digestive della antica ricetta: mosto d’uva, amarene e oltre 52 tra spezie, bacche e foglie!

Hai qualcosa da aggiungere per il lettore intorno all’aceto balsamico?

Una cosa debbo chiarire, da studi e prove in produzione, è emerso che per poter fermentare naturalmente l’aceto, come si faceva una volta, non debbono essere presenti nel substrato anticrittogamici di sintesi, insetticidi, pesticidi ed anidride solforosa, che sono sostanze normalmente presenti nei moderni mosti delle cantine di oggi.
Da queste valutazioni nasce l’unicità della ns. produzione che differisce in tutto e per tutto dalle produzioni odierne che, invece di privilegiare la fermentazione naturale dei vari composti che caratterizzano l’aceto balsamico, tendono ad aggiungere materialmente la frazione acetica e quella zuccherina perchè risulta essere più pratico, economico e veloce.

Quello che stai dicendo vuol dire che affinché la fermentazione sia naturale e l’aceto sia fatto come si faceva in passato le uve non dovrebbero subire trattamenti chimici e né frazione acetetica e/o zucchero dovrebbero essere aggiunti?

Si, ma purtroppo, i vari consorzi hanno legalizzato queste pratiche variando i capitolati e le regole di produzione creando così un prodotto sostanzialmente diverso da quello originario. Non è che io non usi la chimica, almeno un trattamento, obbligatorio per legge, lo debbo fare, ma uso solo prodotti biologici e naturali.
Per quanto concerne l’aggiunta di frazione acetica e zuccheri, vorrei spiegare, che la frazione acetica aggiunta non si è formata con il percorso del balsamico (l’aceto secco ha una fermentazione velocissima e non contiene tutti i gusti e profumi del balsamico) ma avendo una forte acidità e un basso pH ferma comunque l’azione di trasformazione e stabilizza un prodotto essenzialmente diverso; l’aggiunta di zucchero poi, serve per alzare il punto di concentrazione del mezzo (aceto) in quanto il cliente oggi pensa che l’aceto denso sia un prodotto più ricco e importante.

Tutto ciò è vero solo per l’I.G.P. o anche per il D.O.P.?

Purtroppo oggi anche il D.O.P. consente l’aggiunta di aceto secco per l’acidificazione e conseguentemente produce un risultato diverso. Nonostante ci sia uno sforzo nel mitigare questa pratica, il problema è che per realizzare e mettere a regime l’acetaia con il sistema originale, ci vogliono parecchi anni e non tutti sono disposti ad aspettare tutto questo tempo per vedere il risultato del proprio lavoro, tanto più se questo è realmente l’attività lavorativa principale.
Da ciò si capisce come la mia piccola azienda agricola affronti tutti i giorni la difficoltà di realizzare e vendere un prodotto così in controtendenza sostanzialmente molto più costoso dei suoi “simili” sul mercato.

Prezzo aceto balsamico e consigli per gli acquisti

Come si può evitare di commettere errori quando effettuiamo un acquisto?

La prova più semplice ed alla portata di tutti che svela gli arcani delle diverse produzioni passa per l’allungamento con acqua naturale del prodotto da esaminare e poi assaggiarlo. Se allungato con acqua esprime solo l’odore ed il sapore dello zucchero, il mosto può essere più o meno buono ma alla fine quell’aceto è solo un concentrato di zucchero senza nessuna altra proprietà. Se invece, all’odore ed al sapore di mosto d’uva si aggiungono i sentori di frutta ed erba ed un lieve retrogusto acido allora siamo di fronte ad un prodotto con una fermentazione tipica delle migliori produzioni.

E, leggendo l’etichetta dove sono riportati gli ingredienti, cosa dobbiamo evitare di trovare per essere certi di fare un buon acquisto?

Purtroppo leggendo solamente l’etichetta non è possibile capire molto sulla natura del prodotto. E’ inequivocabile che il prodotto che contiene solo uva e o mosto acidificato è meglio di quello che ha anche il caramello (E 150). Poi vi sono gli addensanti che fanno parte dei condimenti (xantano E415 – gomma di tara E417 – guar E412 – farina di semi di carrube – ecc.) che non dovrebbero essere presenti ma che generalmente vengono aggiunti per ottenere un prodotto molto denso che è la moda del momento, nella convinzione che denso sia sinonimo di “molto invecchiato” e quindi pregiato.
Anche il prezzo può essere indice di qualità anche se in questo settore non è sempre vero. Prodotti sotto la soglia di €10/12 per la bottiglia da ml.250, non sono sicuramente dei buoni condimenti, a mio avviso.

Quindi un aceto “vero” ed “autentico” dovrebbe contenere solo uva o mosto acidificato e nulla di più, è corretto?

Certo il vero aceto balsamico è nato invecchiando in botti il solo mosto di uva.

Puoi darci qualche ulteriore chiarimento che possa aiutare il consumatore a scegliere con consapevolezza?

L’aceto balsamico di Modena I.G.P. nasce dal connubio e miscelazione di tre elementi principali: mosto cotto, aceto di vino e caramello. Il primo è un liquido zuccherino che deve derivare dalla concentrazione del mosto d’uva dell’Emilia-Romagna (anche qualche mese fa sul giornale abbiamo letto di mosti sequestrati in quanto di dubbia derivazione), il secondo è la parte acida che serve per creare l’agrodolce, il terzo, il caramello, è il colorante che serve per rendere scuro il tutto in modo da assomigliare nell’aspetto al “tradizionale” e quindi al D.O.P. Il disciplinare dell’I.G.P. lascia ampio spazio di azione a chi produce questo prodotto perché le percentuali dei tre ingredienti possono variare notevolmente e quindi varia anche il risultato finale. Per es. il mosto cotto può variare dal 20% all’80% del prodotto finito… è chiaro che in base alla specifica ricetta utilizzata la qualità del prodotto varia.
Questi prodotti inoltre, generalmente non hanno subito né la fermentazione acetica né tanto meno quella alcolica (nel senso che sono ottenuti aggiungendo artificialmente la frazione acetica e lo zucchero) ed una volta realizzata la miscela ben difficilmente muteranno nel tempo e/o si arricchiranno di quei profumi ed aromi tipici delle fermentazioni del Tradizionale DOP.
Ci sono poi i condimenti alimentari che sono generalmente prodotti di gamma più alta, dove c’è più attenzione alle materie prime impiegate ma non possono fregiarsi del marchio Modena IGP o tradizionale di D.O.P. in quanto fuori dalle zone di produzione o diversi per acidità e componenti dal capitolato.
Per quanto concerne infine l’aceto tradizionale D.O.P., i capitolati di adesione sono molto stretti ed i controlli ci sono ma nonostante ciò tutti gli anni si legge di “scandali” per motivi più svariati sia su Reggio Emilia che su Modena e poi comunque i disciplinari hanno ammesso correttivi alla ricetta tradizionale per cui la qualità si può solo verificare conoscendo a fondo il produttore e come lavora.

Quindi per te, Gabriele, cosa sarebbe necessario fare per rendere la scelta più facile per il consumatore?

Io ho un mio pensiero: il balsamico originario non era un condimento, per cui, se facciamo un condimento, I.G.P. od altro che sia, non dovremmo mai chiamarlo balsamico. Questo termine dovrebbe essere riservato al prodotto fatto esclusivamente come si faceva un tempo e cioè dovrebbe derivare solo da mosto cotto ed invecchiato. Quindi un prodotto salutistico, realizzato utilizzando un solo ingrediente, che deve necessariamente essere perfetto già in natura, che il consumatore può acquistare per riceverne i benefici e/o per usare come arricchimento in una pietanza, a gocce, ma non per condire quotidianamente la propria insalata. Per un prodotto di questo tipo, pregiato, il consumatore può essere disposto a pagare il giusto valore del prodotto.
Purtroppo invece, l’operazione commerciale che ha portato all’utilizzo, per me improprio del termine balsamico ha creato molta confusione.

Perché il tuo prodotto si può definire “unico”?

Per come viene realizzato: le materie prime sono coltivate in azienda, da noi, perché non vengono aggiunti zuccheri” dopo la fermentazione, e l’acetificazione è naturale, oltre a controllare tutta la filiera sino al consumatore finale.

Quali sono le difficoltà che incontri nella vendita del prodotto?

È chiaro che il prodotto esce con un prezzo più alto, per cui la vendita è più difficile; non ho una rete commerciale, non ho agenti ed il mio prodotto viene venduto a persone che con il passaparola mi hanno conosciuto ed apprezzato. La mia filosofia ed i miei principi fino ad oggi sono l’unico mezzo di vendita dei miei prodotti

Cosa ti aspetti da Abcibario?

La speranza è che la collaborazione con Acibario possa fare partire discussioni ed interesse per questo mondo ed in questo senso, perché ,concretamente, in questo settore più che in altri ,il giro di affari ed il forte coinvolgimento mediatico di alcune grandi aziende, oltre ad un burocrazia non troppo “sana”, hanno cambiato la realtà dei fatti, istillato realtà costruite ad “hoc” dalle stesse aziende e dai nuovi consorzi che tutelano questi interessi per la vendita di questi prodotti che nulla hanno a che vedere con storia-cultura e tradizione e, soprattutto, con le reali motivazioni per cui i prodotti “originali” sono nati e si sono tramandati nel corso dei secoli.

Aceto balsamico di Modena IGP, aceto tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP

A questo punto Gabriele provo io a fare una sintesi, come consumatore del panorama che abbiamo di fronte:

Ci sono troppi prodotti che utilizzano il termine “balsamico” per cui l’uso che inizialmente era riservato ad un prodotto con proprietà salutistiche ha subito una distorsione nel suo utilizzo per cui oggi ci troviamo di fronte a:

  • aceti balsamici di Modena I.G.P. devono rispettare un disciplinare che lascia ampio spazio di libertà nell’utilizzo delle percentuali dei 3 ingredienti previsti: mosto di uve, aceto di vino e caramello;
  • aceto tradizionale di Modena e Reggio Emilia D.O.P.: il disciplinare è molto più rigido ma anche in questo caso è ammesso l’utilizzo di “aggiunte” tipo aceto di vino che in origine non erano previste nel vero aceto balsamico;
  • condimenti vari che riportano a volte si, a volte no, il termine “balsamico”: in questa categoria ci può essere di tutto. Da condimenti fatti seriamente che non possono chiamarsi, ad oggi balsamico tradizionale perché sono addirittura fatti come previsto dal disciplinare ma sono invecchiati per un periodo di tempo minore, come i tuoi, a quelli che, per essere graditi al palato del consumatore, contengono coloranti, zucchero, addensanti etc…

Quindi, secondo te, per dare al balsamico il vero valore che aveva un tempo ed essere molto rigidi nel rispetto della ricetta della tradizione solo il “balsamico” fatto secondo la tradizione (solo con uva) dovrebbe chiamarsi tale e gli altri prodotti chiamarsi invece in altro modo.

Sarà poi il consumatore che, con buon senso e leggendo gli ingredienti deciderà a quale prodotto avvicinarsi.

Grazie mille Gabriele per il tempo che ci hai dedicato e per la chiarezza con cui hai affrontato un argomento così complesso!

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