Per la rubrica “interviste autentiche” abbiamo incontrato Andrea Petrini, coordinatore tecnico del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP,  per approfondire un argomento, molto interessante e “delicato” intono alla carne bovina di cui molto si parla in questo periodo,  per conoscere meglio la carne di qualità, per capire come acquistarla senza commettere errori e, non ultimo per essere informati circa l’impatto che gli allevamenti estensivi di queste razze hanno sull’ambiente in cui viviamo.

Buongiorno Andrea

Il Consorzio 

Come si chiama il consorzio e dove si trova?

Il nostro consorzio si chiama Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ed ha sede a Perugia.

Qual è l’attività principale del consorzio?

Il nostro Consorzio ha ottenuto il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali il 29 marzo 2004 e da allora svolge istituzionalmente i ruoli di tutela, promozione, valorizzazione ed informazione relativamente alla denominazione protetta Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. 

Ciò si esplica attraverso l’organizzazione di campagne informative e pubblicitarie, l’organizzazione e la partecipazione a fiere ed eventi divulgativi, attività di tutela e vigilanza della denominazione protetta da atti di abusi e falsificazione del prodotto e del marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Quali sono le dimensioni del consorzio e come è organizzato?

La compagine sociale del Consorzio è ad oggi costituita da oltre 1900 soci rappresentanti l’intera filiera (allevatori, macellatori, macellai e laboratori di sezionamento) e che, in termini produttivi, rappresentano oltre il 67% del prodotto certificato.

Tu che ruolo hai all’interno del consorzio?

Il mio compito è di coordinare l’ufficio tecnico del Consorzio e mi occupo, in particolare, delle attività relative alla promozione, valorizzazione e vigilanza.

Le peculiarità del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Ci racconti quali sono le peculiarità di questa tipologia di animali / allevamento?

Dobbiamo innanzi tutto precisare che la certificazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” è relativa al prodotto carne e non agli animali da cui questa si ottiene.

Questo passaggio è molto importante in quanto i requisiti di conformità previsti nel disciplinare di produzione, sono applicati non solamente agli animali nella fase di allevamento (razze, alimentazione, sistema di allevamento, ecc…) ma anche successivamente alla macellazione (frollatura della carne, colore, odore, caratteristiche chimico fisiche, modalità di vendita e lavorazione, ecc…).

E’ vero, però, che uno dei parametri più importanti e caratterizzanti questo prodotto è rappresentato dalle razze bovine Chianina, Marchigiana e Romagnola, razze tipiche da sempre allevate nei territori dell’Italia Centrale.

Sono bovini dal tipico mantello bianco, con pelle ardesia e di dimensioni anatomiche notevoli (la Chianina è definita la razza gigante della specie). Sono animali che fino a circa sessanta anni fa venivano utilizzati nel lavoro dei campi, oggi sono invece destinati alla produzione di carne.

Questa produzione si caratterizza, inoltre, per essere rappresentata da allevamenti di tipo estensivo, di piccole dimensioni, con basse consistenze di animali e con grande utilizzo dei pascoli (soprattutto di montagna).

L’alimentazione è basata su foraggi, sia freschi che conservati (fieni) provenienti esclusivamente dall’area tipica di allevamento, oltre che sull’utilizzo di alimenti concentrati rappresentati per di più da prodotti aziendali (mais, orzo, favino, crusca, ecc…).

Tutto ciò conferisce alla carne sapori tipici e caratteristiche specifiche anche in termini di tenerezza, colore e proprietà nutrizionali.

Cosa è che rende così “speciale” secondo te questo tipo di allevamento e/o questo animale rispetto ad altri?

Nelle caratteristiche della carne influisce in maniera molto forte il fattore genetico dell’animale.

Le carni derivanti da bovini allevati nella stessa azienda, con la stessa alimentazione, della stessa età e sesso ma di diversa razza, saranno tra di loro comunque diverse; questa diversità è dovuta, appunto, alla diversa genetica.

Le nostre razze sono da millenni abituate a vivere in ambienti temperati; da ciò dipende la minore necessità di depositare grasso per difendersi dal freddo invernale a differenza di altre razze ad esempio di origine nord europea. E’ questo il motivo per cui le nostre carni hanno un basso contenuto in grasso (minore del 3%) e di colesterolo (minore di 500 ppm), alto valore in proteine (maggiore del 20%).

Qualche suggerimento per il consumatore

Perché ci sono carni che hanno prezzi così diversi?

I fattori che intervengono nel prezzo della carne sono notevoli: il tipo di allevamento (estensivo o intensivo), il tipo di alimentazione dell’animale, la precocità dell’animale, l’organizzazione delle filiere produttive, i costi per le attività di controllo e di certificazione e non per ultimo la quantità d prodotto che è possibile immettere sul mercato.

Consideriamo che oggi, la carne che troviamo sui banconi delle macellerie (sia grande che piccola distribuzione) e nei ristoranti proviene da tutto il mondo e da tipologie di allevamento molto diverse.

I nostri allevamenti sono molto piccoli (mediamente 35 capi per azienda) e spesso dislocati in zone montane e in aree marginali, in cui l’alimentazione (come è previsto dal disciplinare) è basata sull’utilizzo di foraggio e concentrati propri o locali. Queste razze sono, inoltre, più tardive di molte altre razze da carne arrivando a maturazione tra i 20 e 22 mesi, quindi circa 4/6 mesi più tardi di molte altre razze.

Tutti questi fattori inevitabilmente comportano un sensibile aumento dei costi di produzione che ci porta a dover presentare la nostra carne a prezzi più alti rispetto alla carne che proviene dai grandi allevamenti intensivi italiani o di altri paesi, senza poi considerare i costi necessari per la certificazione e i controlli.

E’ vero, però, che questi fattori vanno anche messi in rapporto con la funzione “sociale” che questo tipo di allevamento riveste.

Per spiegarmi meglio: in molte zone svantaggiate o marginali l’allevamento di queste razze rappresenta per molte aziende l’unica possibilità economica. In aggiunta la presenza dei bovini in queste zone ha un fondamentale ruolo di tutela e salvaguardia del territorio, in particolare delle nostre montagne, assicurando la manutenzione dei pascoli, dei sottoboschi, dei sistemi di drenaggio delle acque, ecc… e quindi assicurando l’importante azione di prevenzione dei danni dovuti agli eventi naturali (frane, incendi, ecc…).

Come si fa a non sbagliare quando vogliamo acquistare il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP “autentico”? 

Innanzi tutto la cosa fondamentale è informarsi su cosa ci viene proposto e cosa stiamo comprando.

E’ oramai da oltre 20 anni, che la legge obbliga il macellaio ad informare il consumatore su tutta la carne bovina che pone in vendita.

Questa etichetta di tracciabilità deve essere sempre presente nel punto vendita, facilmente identificabile e leggibile e deve riportare alcune informazioni relative alla provenienza del capo bovino: il paese di nascita e di allevamento, il paese di macellazione e sezionamento ed un codice di tracciabilità che deve permettere di risalire fino al singolo animale.

Per quanto riguarda la carne certificata con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, questa etichetta deve riportare anche i riferimenti ai marchi relativi alla certificazione ed i dati relativi anche al nome degli allevamenti presso cui l’animale è passato, oltre a tutti i dati propri del bovino (matricola, razza, sesso, data di nascita, ecc…).

Inoltre, il disciplinare di produzione prevede la presenza di almeno 18 marchi a fuoco per ogni mezzena, quindi almeno uno per ogni taglio anatomico commerciale visibile.

Questi marchi devono rimanere visibili fino alla vendita e una garanzia di autenticità è ritrovare il marchio a fuoco sulla carne esposta nel bancone della nostra macelleria.

Ci sono differenze a livello di valori nutrizionali, qualità organolettiche nelle tre razze del consorzio (chianina, marchigiana, romagnola)?

Le caratteristiche chimico-fisiche della carne certificata con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sono definite all’interno del disciplinare di produzione in termini di contenuto in grassi, colesterolo, proteine, ceneri, rapporto tra acidi grassi insaturi su saturi, durezza e colore. E’ interessante precisare che i valori di ogni parametro qualitativo sono stati così definiti proprio perché specifici della carne derivante storicamente da queste razze.

Spesso erroneamente si sente dire: bistecca=fiorentina=chianina ci vuoi spiegare bene le differenze?

 

 

In effetti c’è molta confusione su questo punto.

Non tutta la Chianina è fiorentina così come non tutte le fiorentine sono provenienti da bovini di razza Chianina. Per meglio chiarire diciamo che la fiorentina è il nome di un piatto (o meglio di una tipologia di taglio) che consiste in una bistecca derivante dalla regione anatomica della lombata contenente i muscoli del filetto e del controfiletto. Generalmente ha uno spessore di circa 4-5 cm di altezza.

La leggenda la vuole legata ad una curiosa storia avvenuta a Firenze nel 1565 da cui ha preso il nome e, quindi, originariamente proveniente da bovini di razza Chianina in quanto tipici dei territori toscani anche dell’epoca.

Ad oggi però la “Bistecca fiorentina” non è più legata al nome della Chianina; possiamo trovare quindi “bistecche fiorentine” provenienti da qualsiasi razza bovina (e la quasi totalità delle fiorentine che troviamo nelle macellerie e nei ristoranti niente hanno a che vedere con la Chianina o con le altre due razze tutelate con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP).

Basti pensare che il taglio anatomico della lombata, da cui si ricava la fiorentina, rappresenta circa il 13% del peso dell’intera carcassa che pesa mediamente 440 kg (otteniamo quindi circa 40 fiorentine da ogni animale). Se pensiamo che annualmente vengono certificati poco più di 18.000 capi, risulta molto difficile (direi anche impossibile) pensare che in tutte le macellerie e ristoranti d’Italia (e spesso anche esteri) possano offrirci fiorentine di Chianina.

Quindi come può il consumatore difendersi da queste truffe?

L’unica soluzione è saper conoscere e riconoscere il prodotto; per far questo è necessario un impegno da parte anche del consumatore. Informarsi, leggere le etichette dei prodotti che acquista, pretendere che tali etichette siano esposte e consultabili (sono obbligatorie per legge!!!), verificare la presenza dei marchi a fuoco e rivolgersi solamente alle macellerie autorizzate ed iscritte ai nostri controlli.

E’ ormai da tempo che il nostro Consorzio fornisce attraverso il sito www.vitellonebianco.it la possibilità di verificare le macellerie e i ristoranti mettendo a disposizione in tempo reale anche la tracciabilità completa della carne in carico.

Sempre attraverso il sito, compilando in forma anonima un semplice format, è possibile inviare al nostro ufficio di vigilanza eventuali segnalazioni di frodi, utilizzi indebiti del marchio o situazioni poco chiare relative al nostro prodotto grazie alle quali i nostri agenti vigilatori possono svolgere controlli più mirati ed efficaci.

Sui tagli “meno nobili” è sempre vero che si riesce ugualmente ad apprezzare la qualità della carne e la differenza con altre razze?

 

I cosiddetti “tagli meno nobili”, generalmente derivanti dai tagli della parte anteriore dell’animale, sono la base di grandi preparazioni tipiche dei territori del centro Italia. Stracotti, brasati, spezzatini e bolliti fanno parte da sempre della cultura culinaria delle nostre regioni.

Spesso questi piatti prevedono marinature e aggiunte di spezie e aromi che tendono a nascondere il sapore della carne. Nonostante ciò ritengo che la carne delle nostre razze sia la migliore anche per tali piatti in quanto grazie alla sua spiccata sapidità e succulenza riesce bene a trasmettere il proprio gusto tipico non lasciandosi sovrastare da altri sapori (a differenza di altre carni con bassa sapidità).

Qual è il taglio di carne e la ricetta che preferisci?

Mi piacciono molto i brasati, l’arrosto di stinco, ma il piatto che preferisco è lo spezzatino con i cardi.

Cosa ne pensi di Abcibario, una associazione che nasce per diffondere la conoscenza dei prodotti autentici e salvaguardare le biodiversità naturali e animali? 

Ritengo che la cosa più importante oggi sia fare corretta informazione ed educazione alimentare per permettere al consumatore di poter scegliere in maniera libera, ma al contempo consapevole, quindi sono molto contento che ci siano ancora realtà indirizzate alla conoscenza e all’informazione corretta.

Vuoi lasciare un messaggio alla community di abcibario? 

Mi auguro che questo mio breve intervento abbia acceso una seppur piccola curiosità sul mondo della carne bovina, un prodotto intorno al quale abbiamo tutti troppo poca educazione.

Sapere che dietro una semplice fettina si nasconde il lavoro serio, pieno di dignità e amore dei nostri allevatori, una storia millenaria fatta di tradizioni e tutela economica e culturale del nostro territorio, il costante lavoro del Consorzio per garantire il consumatore e difenderlo dai falsi prodotti provenienti da tutto il mondo, sicuramente ci porterebbe a valorizzare di più l’autenticità dei nostri prodotti senza farci affascinare dalle tante mode del momento a da false “occasioni” a basso prezzo.

Grazie Andrea per il tempo che ci hai dedicato,  per le informazioni che ci hai trasmesso e che con piacere trasferiamo a tutti coloro che vogliono conoscere meglio questo straordinario animale.

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