L’olio di oliva è da sempre un ingrediente insostituibile sulle nostre tavole: a crudo sul pane, sulla verdura e su qualunque pietanza, soffritto con cipolla, carota e sedano, per una croccante frittura, tutti lo utilizziamo, ma spesso lo conosciamo davvero poco.
Il suo è un mondo vasto e troppo spesso ridotto a un “pentolone” di falsi miti.

Conoscere la tecnica di produzione dell’olio di oliva è invece importante perché consente di capire le differenze tra un prodotto “buono” e un prodotto di “scarso valore” e quindi di acquistare anche l’olio di oliva, così come gli altri alimenti, in modo consapevole e capire cosa ha di diverso un olio di oliva da un olio extravergine di oliva.

In questo articolo vogliamo concentrare l’attenzione sul processo di lavorazione dell’olio di oliva.
Partendo dall’assunto di una coltivazione degli olivi in regime di agricoltura biologica o sostenibile, vogliamo evidenziare gli effetti del processo di trasformazione, della molitura in particolare, per capire come influenzano la qualità del prodotto finito e come è possibile riconoscere, quando si vuole acquistare, un olio semplicemente di oliva da un olio extravergine di oliva.

Il Frantoio:  il cuore della lavorazione

Il cuore pulsante della lavorazione dell’olio di oliva è il frantoio in cui la trasformazione delle olive in olio può avvenire seguendo:

• metodo di estrazione a freddo: solo se estratto a temperature al di sotto dei 27°C l’olio di oliva può definirsi extravergine. In particolare 27°C è la temperatura della pasta all’interno della gramola e, durante tutto il processo di lavorazione, questa temperatura non deve essere superata;
• metodo di estrazione a caldo: origina l’olio di oliva non extravergine.

Il Metodo di estrazione a freddo

Adottando il metodo di estrazione a freddo, le olive possono essere macinate usando:

•  la tecnica “tradizionale”, attraverso la rotazione di grandi ruote di pietra (granito) e presse;
• la tecnica “moderna”, attraverso il ciclo continuo.

Dalla macinazione, sia con tecnica “tradizionale” che “moderna”, si ottiene una pasta che viene rimescolata in un macchinario (la gramola) dotato di lame taglienti che separano le molecole di olio dalla loro matrice: questa è la fase di gramolatura.

L’estratto così ottenuto viene posizionato, seguendo la tecnica “tradizionale”, sui fiscoli, una serie di dischi impilati a colonna su cui agisce una pressa che permette di separare il prodotto in due parti: una parte solida che viene scartata (sarà lavorata per ricavare altri residui di olio) e una parte “liquida” che viene centrifugata per togliere i residui di acqua che è quella che potrà essere classificata come olio extravergine di oliva.

Nella tecnica “moderna” invece, dopo la gramolatura, il composto, anziché sui fiscoli, passa attraverso il decanter e segue poi la stessa fase di separazione sopra descritta.

Il regolamento comunitario, con la normativa stabilita dal Reg. CE 1019/2002, stabilisce che un olio extravergine, per definirsi estratto a freddo deve far sì che tutte le fasi appena viste, avvengano a meno di 27° C.

Solo l’estrazione a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, permettendo alle proprietà organolettiche di rimanere intatte, senza alterare la quantità di minerali, vitamine e delle altre sostanze ricche di proprietà antiossidanti. Per cui, solo seguendo questo metodo, si ha la garanzia che tutti i benefici che si possono trarre dal consumo quotidiano di olio extravergine di oliva restino integri e venga preservato il gusto ed il profumo della cultivar da cui quell’olio extravergine di oliva proviene.

Ma attenzione: spesso associamo la dicitura in etichetta “estratto a freddo” che, come abbiamo appena letto, si riferisce alla temperatura massima che la pasta olearia raggiunge durante la lavorazione, con la tecnica di macinazione delle olive, tradizionale o moderna, ed erroneamente si ha la convinzione che i metodi tradizionali riescano a conservare meglio le proprietà dell’olio rispetto ai frangitori meccanici a ciclo continuo, ritenuti erroneamente responsabili di un surriscaldamento della pasta olearia.

Tutto ciò non è assolutamente vero perché il frangitore meccanico, assicura basse temperature, e forse è in grado di dare un olio extravergine non solo estratto a freddo ma con standard igienici anche più elevati. Ciò è un plus essenziale per la conservazione dell’olio evo.

Ma allora quando nelle etichette leggiamo diciture “Spremuto a freddo” o”Prima spremitura a freddo” e “Estratto a freddo”, come dobbiamo interpretarle?
Estratto a freddo è l’olio extravergine d’oliva ottenuto attraverso un processo di centrifugazione della pasta d’olive con l’utilizzo di frangitori meccanici a ciclo continuo. La temperatura a cui avviene l’estrazione è inferiore ai 27°C.
Spremuto a freddo è un olio extra vergine d’oliva ottenuto con una tecnica di frantumazione tradizionale attraverso la rotazione di grandi ruote di pietra mantenendo una temperatura inferiore ai 27°C.
Prima spremitura a freddo è un olio extravergine d’oliva ottenuto a meno di 27°C. con una prima spremitura di olive attraverso la tecnica di tipo tradizionale.
La dicitura prima spremitura a freddo che lascia intendere che ce ne sia una seconda, è una consuetudine quasi completamente superata, nata quando ancora non esistevano le presse idrauliche, ed era necessario, per estrarre tutto l’olio, provvedere a più pressature. Tale distinzione è divenuta anacronistica.

Il Metodo di estrazione a caldo

C’è poi il metodo di estrazione a caldo che prevede l’uso di punti di calore durante le fasi di gramolatura, estrazione con il decanter e lavaggio delle presse dopo la spremitura. In questo caso l’olio non può essere accompagnato dalla dicitura extravergine.

Il calore migliora solo l’estrazione dell’olio dalla pasta olearia perché le particelle di olio si accumulano meglio ed in quantità maggiore, permettendo una migliore resa di olio dalle olive. Tale processo però porta alla perdita dei polifenoli e altera il gusto dell’olio che non sarà più ben fruttato e non avrà quel tipico sapore pungente dell’olio extravergine appena fatto e che ne denota qualità e proprietà nutrizionali.
Più le temperature utilizzate nel processo di estrazione sono elevate e maggiore sarà la dispersione dell’aroma fruttato.

Il surriscaldamento a temperature superiori ai 27°C, stabilita dalle norme influenza negativamente i parametri organolettici.

In sintesi, un olio estratto a caldo non fa male alla salute, ma non apporta tutti i benefici e non ha il gusto di un olio extravergine estratto a freddo e soprattutto è semplicemente un olio di oliva.

Infine c’è il filtraggio dell’olio: è l’ultimo di tutti i passaggi e per ottenere un olio di qualità, anche questa fase deve essere fatta appena si ottiene l’olio, in modo che tutte le particelle, anche le ultime d’acqua rimaste, vengano eliminate.

Differenze principali tra olio extravergine di oliva e olio di oliva

Riepilogando, le principali differenze tra un olio extravergine di oliva ed un olio di oliva sono:

• solo con l’estrazione a freddo si può avere un olio extravergine di oliva;
• minore resa delle olive: a parità di quantità di olive molite, si ottiene una quantità di olio molto più bassa se si vuol produrre l’extravergine rispetto al semplice olio di oliva;
• il costo di lavorazione dell’olio extravergine è molto maggiore e la differenza di costo si ripercuote chiaramente sul prezzo del prodotto quando si acquista;
• migliore qualità e gusto dell’olio extravergine rispetto a quello di oliva che, con la lavorazione a caldo, perde il gusto e le proprietà nutrizionali e organolettiche originarie.

Ma allora, come si può capire la qualità dell’olio di oliva che stiamo acquistando e su cosa dobbiamo porre attenzione?

Dobbiamo porre attenzione a:

• ETICHETTA: per difendersi dalle truffe occorre leggere attentamente le etichette che devono riportare innanzitutto l’origine dell’olio: comunitaria, extracomunitaria o riconducibile a miscele di oli comunitari ed extra-Ue. La presenza del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) o la presenza di altri simboli riconducibili ai consorzi di produttori e distributori è sinonimo di provenienza certa. I produttori più attenti riportano anche altre descrizioni come il metodo di produzione biologica, l’origine della materia prima, la tecnica di spremitura delle olive, l’impiego di particolari cultivar, la regione dove viene prodotto e imbottigliato. Insomma, più l’etichetta risulta dettagliata, più il livello di sicurezza aumenta. Non esiste una regione di provenienza migliore dell’altra, ma esistono tecniche virtuose di gestione dell’oliveto, raccolta, trasformazione e conservazione che permettono di avere un olio di qualità. Quindi per il consumatore è importante leggere bene l’etichetta e comunque sia deve essere indicato se si tratta di un olio extravergine o semplicemente di olio di oliva;
• SCADENZA: l’olio migliore riporta sempre due date sulla bottiglia, quella della produzione e quella indicativa di scadenza. In realtà non è una vera e propria scadenza, bensì un’indicazione di consumazione prima che inizi a degradare. Meglio privilegiare i prodotti della nuova annata in quanto l’olio mantiene inalterate le proprietà per un periodo di circa 18 mesi dal confezionamento. Se la data di produzione non fosse riportata in etichetta, facciamo attenzione alla scadenza per capire che quell’olio è stato imbottigliato 18 mesi prima e facendo un semplice calcolo, considerando che la produzione di olio è nei mesi di Ottobre-Novembre si riesce a presumere anche la data di produzione;
• PREZZO: quando si parla di olio bisogna fare la massima attenzione al prezzo perché se eccessivamente basso devono aprirsi legittimi interrogativi. L’olio extravergine d’oliva buono si deve pagare il “giusto”. Se è in vendita a meno di 8/10 euro al litro, è necessario chiederci il motivo.

Come si degusta un olio?

Se invece durante una cena, insieme agli amici, ci vogliamo dilettare nell’analisi dell’olio e capire se, quello che è in tavola è o no un extravergine di oliva prestiamo attenzione a:

• GUSTO: vanno ricercati i due retrogusti fondamentali: l’amaro, che percepiamo nella parte laterale della bocca, e il piccante, che sentiamo come una “punta di spillo” all’inizio della gola. Amaro e piccante sono anche indicatori delle caratteristiche salutistiche del prodotto, perché alcuni composti nobili dell’olio come l’oleuropeina e l’oleocantale, l’uno antinfiammatorio e l’altro antiossidante potentissimo, garantiscono la loro presenza nel prodotto proprio attraverso il gusto, il primo di amaro e il secondo di piccante. Se un olio è amaro e piccante, oltre a essere un buon condimento per l’insalata, è certamente un sostegno importante per il nostro organismo ed è sicuramente un extravergine;
• OLFATTO: può sembrare una banalità ma l’olio extravergine di oliva non è né più né meno che una spremuta di olive e come un autentico succo di frutta deve ricordare il profumo del frutto da cui proviene. Si devono quindi percepire note aromatiche che richiamano l’odore della verdura, della frutta o dell’erba falciata di fresco. Se l’oliva non si sente chiaramente, c’è qualcosa che non va. E, se come un professionista, vuoi fare una valutazione olfattiva, devi mettere una piccola quantità di olio da degustare su di un bicchiere in vetro, portare la temperatura dell’olio a 28 °C, strofinare con le mani il bicchiere, coprirlo per qualche secondo con una mano, sollevarla e inspira profondamente per odorare l’aroma che emana.

Ci sono due caratteristiche dell’olio che catturano sempre l’attenzione del consumatore in quanto considerate indicatori di qualità che invece, non hanno, spesso, un valore pari a quello che gli viene attribuito. Sono:

• COLORE: il colore dell’olio non è un indicatore di qualità, perchè dipende dal tipo di frangitore utilizzato e dalla tipologia di gramola. Di certo, l’olio appena fatto, ha un colore spettacolare e “l’occhio vuole la sua parte”, ma l’olio è un prodotto vivo che, inesorabilmente cambia e il colore prima tutto.
  Il colore dipende anche dalla cultivar e dal luogo di provenienza.
• FLUIDITA’: spesso siamo abituati a pensare che un buon extravergine di oliva debba essere abbastanza denso invece la fluidità dipende molto dalle cultivar e dal separatore. Inoltre, un olio filtrato è quasi sempre più fluido di un non filtrato e non per questo di qualità inferiore.
  L’olio extravergine di oliva è di altissima qualità quando, in degustazione, “lascia la bocca pulita”, cioè non grassa, ma allo stesso tempo profumata.

Diventa sempre più difficile mangiare bene

Mangiare bene oggi, in un mondo sempre più aggredito da alimenti industriali spesso supportati da coinvolgenti pubblicità, è difficile se non si analizzano a fondo le caratteristiche dei prodotti.

• Per fortuna:
  cresce l’informazione e diventa, grazie anche ai canali digitali, sempre più agevole a chi vuole conoscere le caratteristiche dei prodotti, scovare i dettagli necessari per avere piena consapevolezza di come è fatto ciò che si vuole acquistare;
• ci sono ancora tanti coltivatori e azienda agricole, magari piccole e sconosciute, che lavorano, con passione e amore i loro prodotti, si impegnano per mantenere o recuperare, nel caso dell’olio extravergine di oliva, cultivar antiche o in via di estinzione e producono oli extravergine di oliva “fatti come devono essere fatti o andrebbero fatti”.

Noi di Abcibario, promotori della salvaguardia e della conoscenza del cibo autentico stiamo con questi piccoli produttori e concorriamo a diffondere la loro esistenza perché il consumatore edotto e consapevole possa avere tutte le informazioni che ritiene utili prima di effettuare un acquisto e ci adoperiamo per fa sì che chi cerca un prodotto autentico, buono, sano e genuino, possa agevolmente acquistarlo!

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