Come possiamo difendere il nostro sistema immunitario?

Condividiamo questo post pubblicato sui social dalla Dottoressa Renata Alleva, Nutrizionista perché riteniamo che, durante il periodo che stiamo vivendo, coinvolti dalla tragica esperienza del Codiv_19, si possa meditare e ripensare all’importanza che la salvaguardia dell’ambiente e dei cibi sani e genuini, nella alimentazione quotidiana, siano di fondamentale importanza anche per la salvaguardia del nostro sistema immunitario.

Come associazione ringraziamo la Dottoressa Renata Alleva per il contributo offerto perfettamente in linea con i valori della nostra associazione.

A proposito di diete chetogeniche, avete letto il post del Prof. Spisni?

il Prof. Enzo Spisni, qualche giorno fa, ha pubblicato un post in cui fa chiarezza intorno alla dieta chetogenica di cui oggi si parla molto. A prescindere dal nostro personale parere sulla tipologia di dieta, che può interessare o meno ai lettori, quello che, come associazione ci preme sottolineare è che scegliendo un tale regime dietetico diventa inevitabilie un ulteriore incremento del consumo di carne e pesce cioè di proteine di origine animale e quindi a cascata maggior difficoltà/ nel reperire prodotti salubri e crescita dei problemi connessi alla tutela dell’ambiente.

E’ pressoché impossibile che una dieta chetogenica che si basa sulla riduzione dell’entroito calorico proveniente dai carboidrati, possa non provocare gli effetti sopra descritti perché significherebbe o introdurre nell’alimentazione una dose massiccia di proteine vegetali, da legumi per esempio, ma sarebbe insostenibile per il nostro intestino, oppure introdurre calorie dagli alimenti lipidici ed si entrerebbe in un regime alimentare molto difficile da controllare e gestire quotidianamente.

Ecco che l’unica strada percorribile è quella dell’aumento del consumo di proteine animali. E gli animali? Che si tratti di carne o di pesce, le quantità richieste per soddisfare la domanda di mercato, già superiori a livelli definibili “accettabili”, tenderanno ad aumentare? E le conseguenze per l’ambiente? Sono tutte domande che ognuno di noi dovrebbe chiedersi e dare una risposta non solo con le parole ma con i fatti e intraprendendo un comportamento in linea con il proprio pensiero. Certo è che se si ricerca la qualità di ciò che ingeriamo, se vogliamo tutelare le biodiversità anche animali comportamenti che stimolano il consumo di carne e di pesce non possono che favorire l’intensificarsi degli allevamenti intensivi che in primis significano vita “indignitosa” per l’animale, perdita della biodiversità (gli allevamenti intensivi si concentrano sulla razza che dà minori problemi, è più resistente e cresce più velocemente), rischi per la salute del consumatore (è frequente l’uso degli antibiotici per evitare la diffusione di malattie) e non ultimo per importanza, inquinamento ambientale.

E’ giunto il momento perché ognuno di noi passi dalle parole ai fatti e scelga tenendo conto degli effetti che la sua scelta ha per la sua salute e quella dell’ambiente.  Un nostro suggerimento?  Non abbandonare mai “il buon senso” anche nelle scelte alimentari!

Ringraziamo il Prof. Spisni che con il suo contributo ci ha favorito questa riflessione.

 

 

 

 

Il “buono che fa bene” diventa oggetto di studio della ricerca scientifica

Condividiamo un articolo, pubblicato da Slow Food perché ci piace ed è perfettamente in linea con i principi della nostra associazione che ha come obiettivo la salvaguardia e conoscenza del cibo autentico per il benessere che può apportare alla salute della persona e dell’ambiente.

E’ un articolo dove non solo viene sottolineato che il cibo buono, che fa bene e che nutre, fa bene anche al pianeta, ma, e questo è l’aspetto innovativo, stiamo assistendo alla nascita di iniziative istituzionali, dove tutto ciò verrà misurato e monitorato.

Come potrà essere possibile? Grazie alla ricerca scientifica saranno promossi studi specifici sui prodotti che hanno maggior impatto sulla salute e sulla longevità della persona e parallelamente sarà valutato l’impatto della produzione alimentare sull’ ambiente, sul cambiamento climatico per individuare sistemi alternativi e sostenibili.

A questa tematico si stanno interessando sia Università che Centri di Ricerca. Cliccando qui potrai leggere l’articolo completo di Slow Food.

Il Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP: intervista al suo Coordinatore Tecnico

Per la rubrica “interviste autentiche” abbiamo incontrato Andrea Petrini, coordinatore tecnico del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP,  per approfondire un argomento, molto interessante e “delicato” intono alla carne bovina di cui molto si parla in questo periodo,  per conoscere meglio la carne di qualità, per capire come acquistarla senza commettere errori e, non ultimo per essere informati circa l’impatto che gli allevamenti estensivi di queste razze hanno sull’ambiente in cui viviamo.

Buongiorno Andrea

Il Consorzio 

Come si chiama il consorzio e dove si trova?

Il nostro consorzio si chiama Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ed ha sede a Perugia.

Qual è l’attività principale del consorzio?

Il nostro Consorzio ha ottenuto il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali il 29 marzo 2004 e da allora svolge istituzionalmente i ruoli di tutela, promozione, valorizzazione ed informazione relativamente alla denominazione protetta Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. 

Ciò si esplica attraverso l’organizzazione di campagne informative e pubblicitarie, l’organizzazione e la partecipazione a fiere ed eventi divulgativi, attività di tutela e vigilanza della denominazione protetta da atti di abusi e falsificazione del prodotto e del marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Quali sono le dimensioni del consorzio e come è organizzato?

La compagine sociale del Consorzio è ad oggi costituita da oltre 1900 soci rappresentanti l’intera filiera (allevatori, macellatori, macellai e laboratori di sezionamento) e che, in termini produttivi, rappresentano oltre il 67% del prodotto certificato.

Tu che ruolo hai all’interno del consorzio?

Il mio compito è di coordinare l’ufficio tecnico del Consorzio e mi occupo, in particolare, delle attività relative alla promozione, valorizzazione e vigilanza.

Le peculiarità del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Ci racconti quali sono le peculiarità di questa tipologia di animali / allevamento?

Dobbiamo innanzi tutto precisare che la certificazione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” è relativa al prodotto carne e non agli animali da cui questa si ottiene.

Questo passaggio è molto importante in quanto i requisiti di conformità previsti nel disciplinare di produzione, sono applicati non solamente agli animali nella fase di allevamento (razze, alimentazione, sistema di allevamento, ecc…) ma anche successivamente alla macellazione (frollatura della carne, colore, odore, caratteristiche chimico fisiche, modalità di vendita e lavorazione, ecc…).

E’ vero, però, che uno dei parametri più importanti e caratterizzanti questo prodotto è rappresentato dalle razze bovine Chianina, Marchigiana e Romagnola, razze tipiche da sempre allevate nei territori dell’Italia Centrale.

Sono bovini dal tipico mantello bianco, con pelle ardesia e di dimensioni anatomiche notevoli (la Chianina è definita la razza gigante della specie). Sono animali che fino a circa sessanta anni fa venivano utilizzati nel lavoro dei campi, oggi sono invece destinati alla produzione di carne.

Questa produzione si caratterizza, inoltre, per essere rappresentata da allevamenti di tipo estensivo, di piccole dimensioni, con basse consistenze di animali e con grande utilizzo dei pascoli (soprattutto di montagna).

L’alimentazione è basata su foraggi, sia freschi che conservati (fieni) provenienti esclusivamente dall’area tipica di allevamento, oltre che sull’utilizzo di alimenti concentrati rappresentati per di più da prodotti aziendali (mais, orzo, favino, crusca, ecc…).

Tutto ciò conferisce alla carne sapori tipici e caratteristiche specifiche anche in termini di tenerezza, colore e proprietà nutrizionali.

Cosa è che rende così “speciale” secondo te questo tipo di allevamento e/o questo animale rispetto ad altri?

Nelle caratteristiche della carne influisce in maniera molto forte il fattore genetico dell’animale.

Le carni derivanti da bovini allevati nella stessa azienda, con la stessa alimentazione, della stessa età e sesso ma di diversa razza, saranno tra di loro comunque diverse; questa diversità è dovuta, appunto, alla diversa genetica.

Le nostre razze sono da millenni abituate a vivere in ambienti temperati; da ciò dipende la minore necessità di depositare grasso per difendersi dal freddo invernale a differenza di altre razze ad esempio di origine nord europea. E’ questo il motivo per cui le nostre carni hanno un basso contenuto in grasso (minore del 3%) e di colesterolo (minore di 500 ppm), alto valore in proteine (maggiore del 20%).

Qualche suggerimento per il consumatore

Perché ci sono carni che hanno prezzi così diversi?

I fattori che intervengono nel prezzo della carne sono notevoli: il tipo di allevamento (estensivo o intensivo), il tipo di alimentazione dell’animale, la precocità dell’animale, l’organizzazione delle filiere produttive, i costi per le attività di controllo e di certificazione e non per ultimo la quantità d prodotto che è possibile immettere sul mercato.

Consideriamo che oggi, la carne che troviamo sui banconi delle macellerie (sia grande che piccola distribuzione) e nei ristoranti proviene da tutto il mondo e da tipologie di allevamento molto diverse.

I nostri allevamenti sono molto piccoli (mediamente 35 capi per azienda) e spesso dislocati in zone montane e in aree marginali, in cui l’alimentazione (come è previsto dal disciplinare) è basata sull’utilizzo di foraggio e concentrati propri o locali. Queste razze sono, inoltre, più tardive di molte altre razze da carne arrivando a maturazione tra i 20 e 22 mesi, quindi circa 4/6 mesi più tardi di molte altre razze.

Tutti questi fattori inevitabilmente comportano un sensibile aumento dei costi di produzione che ci porta a dover presentare la nostra carne a prezzi più alti rispetto alla carne che proviene dai grandi allevamenti intensivi italiani o di altri paesi, senza poi considerare i costi necessari per la certificazione e i controlli.

E’ vero, però, che questi fattori vanno anche messi in rapporto con la funzione “sociale” che questo tipo di allevamento riveste.

Per spiegarmi meglio: in molte zone svantaggiate o marginali l’allevamento di queste razze rappresenta per molte aziende l’unica possibilità economica. In aggiunta la presenza dei bovini in queste zone ha un fondamentale ruolo di tutela e salvaguardia del territorio, in particolare delle nostre montagne, assicurando la manutenzione dei pascoli, dei sottoboschi, dei sistemi di drenaggio delle acque, ecc… e quindi assicurando l’importante azione di prevenzione dei danni dovuti agli eventi naturali (frane, incendi, ecc…).

Come si fa a non sbagliare quando vogliamo acquistare il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP “autentico”? 

Innanzi tutto la cosa fondamentale è informarsi su cosa ci viene proposto e cosa stiamo comprando.

E’ oramai da oltre 20 anni, che la legge obbliga il macellaio ad informare il consumatore su tutta la carne bovina che pone in vendita.

Questa etichetta di tracciabilità deve essere sempre presente nel punto vendita, facilmente identificabile e leggibile e deve riportare alcune informazioni relative alla provenienza del capo bovino: il paese di nascita e di allevamento, il paese di macellazione e sezionamento ed un codice di tracciabilità che deve permettere di risalire fino al singolo animale.

Per quanto riguarda la carne certificata con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, questa etichetta deve riportare anche i riferimenti ai marchi relativi alla certificazione ed i dati relativi anche al nome degli allevamenti presso cui l’animale è passato, oltre a tutti i dati propri del bovino (matricola, razza, sesso, data di nascita, ecc…).

Inoltre, il disciplinare di produzione prevede la presenza di almeno 18 marchi a fuoco per ogni mezzena, quindi almeno uno per ogni taglio anatomico commerciale visibile.

Questi marchi devono rimanere visibili fino alla vendita e una garanzia di autenticità è ritrovare il marchio a fuoco sulla carne esposta nel bancone della nostra macelleria.

Ci sono differenze a livello di valori nutrizionali, qualità organolettiche nelle tre razze del consorzio (chianina, marchigiana, romagnola)?

Le caratteristiche chimico-fisiche della carne certificata con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sono definite all’interno del disciplinare di produzione in termini di contenuto in grassi, colesterolo, proteine, ceneri, rapporto tra acidi grassi insaturi su saturi, durezza e colore. E’ interessante precisare che i valori di ogni parametro qualitativo sono stati così definiti proprio perché specifici della carne derivante storicamente da queste razze.

Spesso erroneamente si sente dire: bistecca=fiorentina=chianina ci vuoi spiegare bene le differenze?

 

 

In effetti c’è molta confusione su questo punto.

Non tutta la Chianina è fiorentina così come non tutte le fiorentine sono provenienti da bovini di razza Chianina. Per meglio chiarire diciamo che la fiorentina è il nome di un piatto (o meglio di una tipologia di taglio) che consiste in una bistecca derivante dalla regione anatomica della lombata contenente i muscoli del filetto e del controfiletto. Generalmente ha uno spessore di circa 4-5 cm di altezza.

La leggenda la vuole legata ad una curiosa storia avvenuta a Firenze nel 1565 da cui ha preso il nome e, quindi, originariamente proveniente da bovini di razza Chianina in quanto tipici dei territori toscani anche dell’epoca.

Ad oggi però la “Bistecca fiorentina” non è più legata al nome della Chianina; possiamo trovare quindi “bistecche fiorentine” provenienti da qualsiasi razza bovina (e la quasi totalità delle fiorentine che troviamo nelle macellerie e nei ristoranti niente hanno a che vedere con la Chianina o con le altre due razze tutelate con il marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP).

Basti pensare che il taglio anatomico della lombata, da cui si ricava la fiorentina, rappresenta circa il 13% del peso dell’intera carcassa che pesa mediamente 440 kg (otteniamo quindi circa 40 fiorentine da ogni animale). Se pensiamo che annualmente vengono certificati poco più di 18.000 capi, risulta molto difficile (direi anche impossibile) pensare che in tutte le macellerie e ristoranti d’Italia (e spesso anche esteri) possano offrirci fiorentine di Chianina.

Quindi come può il consumatore difendersi da queste truffe?

L’unica soluzione è saper conoscere e riconoscere il prodotto; per far questo è necessario un impegno da parte anche del consumatore. Informarsi, leggere le etichette dei prodotti che acquista, pretendere che tali etichette siano esposte e consultabili (sono obbligatorie per legge!!!), verificare la presenza dei marchi a fuoco e rivolgersi solamente alle macellerie autorizzate ed iscritte ai nostri controlli.

E’ ormai da tempo che il nostro Consorzio fornisce attraverso il sito www.vitellonebianco.it la possibilità di verificare le macellerie e i ristoranti mettendo a disposizione in tempo reale anche la tracciabilità completa della carne in carico.

Sempre attraverso il sito, compilando in forma anonima un semplice format, è possibile inviare al nostro ufficio di vigilanza eventuali segnalazioni di frodi, utilizzi indebiti del marchio o situazioni poco chiare relative al nostro prodotto grazie alle quali i nostri agenti vigilatori possono svolgere controlli più mirati ed efficaci.

Sui tagli “meno nobili” è sempre vero che si riesce ugualmente ad apprezzare la qualità della carne e la differenza con altre razze?

 

I cosiddetti “tagli meno nobili”, generalmente derivanti dai tagli della parte anteriore dell’animale, sono la base di grandi preparazioni tipiche dei territori del centro Italia. Stracotti, brasati, spezzatini e bolliti fanno parte da sempre della cultura culinaria delle nostre regioni.

Spesso questi piatti prevedono marinature e aggiunte di spezie e aromi che tendono a nascondere il sapore della carne. Nonostante ciò ritengo che la carne delle nostre razze sia la migliore anche per tali piatti in quanto grazie alla sua spiccata sapidità e succulenza riesce bene a trasmettere il proprio gusto tipico non lasciandosi sovrastare da altri sapori (a differenza di altre carni con bassa sapidità).

Qual è il taglio di carne e la ricetta che preferisci?

Mi piacciono molto i brasati, l’arrosto di stinco, ma il piatto che preferisco è lo spezzatino con i cardi.

Cosa ne pensi di Abcibario, una associazione che nasce per diffondere la conoscenza dei prodotti autentici e salvaguardare le biodiversità naturali e animali? 

Ritengo che la cosa più importante oggi sia fare corretta informazione ed educazione alimentare per permettere al consumatore di poter scegliere in maniera libera, ma al contempo consapevole, quindi sono molto contento che ci siano ancora realtà indirizzate alla conoscenza e all’informazione corretta.

Vuoi lasciare un messaggio alla community di abcibario? 

Mi auguro che questo mio breve intervento abbia acceso una seppur piccola curiosità sul mondo della carne bovina, un prodotto intorno al quale abbiamo tutti troppo poca educazione.

Sapere che dietro una semplice fettina si nasconde il lavoro serio, pieno di dignità e amore dei nostri allevatori, una storia millenaria fatta di tradizioni e tutela economica e culturale del nostro territorio, il costante lavoro del Consorzio per garantire il consumatore e difenderlo dai falsi prodotti provenienti da tutto il mondo, sicuramente ci porterebbe a valorizzare di più l’autenticità dei nostri prodotti senza farci affascinare dalle tante mode del momento a da false “occasioni” a basso prezzo.

Grazie Andrea per il tempo che ci hai dedicato,  per le informazioni che ci hai trasmesso e che con piacere trasferiamo a tutti coloro che vogliono conoscere meglio questo straordinario animale.

Ti è piaciuta questa intervista? Condividila su Facebook e aiutaci a sostenere il cibo autentico! Non sai cos’è il cibo autentico?

Almeno la metà del pesce che mangiamo arriva da allevamenti siti in Grecia: vediamo come questi pesci vengono trattati!

Non è una novità che gli allevanti intensivi provochino danni e manchino di rispetto alle persone, agli animali, alla natura ed all’ambiente, ma ogni volta che leggiamo o vediamo un documentario che approfondisce la conoscenza di queste realtà, lo stupore aumenta e ci sembra impossibile credere che realtà simili possano continuare ad esistere.
Probabilmente l’unico metodo che abbiamo a disposizione per limitare e contrastare la loro esistenza è l’impegno, da parte di ognuno di noi a non acquistare tali prodotti, a farne diminuire la domanda e, nello stesso tempo, pretendere la carta di identità di ogni prodotto che acquistiamo per avere quantomeno la conoscenza della sua origine e della modalità in cui viene allevato e/o coltivato.
Condividiamo questo articolo pubblicato recentemente sul Corriere della Sera in cui un video inchiesta di Essere Animali mostra le condizioni in cui vengono allevati orate e branzini negli allevamenti intensivi della Grecia da cui deriva almeno la metà del pesce che poi finisce sulle nostre tavole.

Il Pistacchio Verde di Bronte D.O.P.: intervista ad Alfio Paparo, agronomo e consigliere dell’omonimo consorzio

Abbiamo incontrato Alfio Paparo, agronomo e consigliere del Consorzio Pistacchio Verde di Bronte D.O.P.  per affrontare un argomento che può essere interessante per i consumatori e per capire qualcosa di più intorno al Pistacchio Verde di Bronte D.O.P.

Ciao Alfio buongiorno, prima di parlare del pistacchio, raccontaci da dove arriva la tua passione per il pistacchio.

La passione per il pistacchio è in me fin da piccolo quando andavo a raccogliere i pistacchi nei terreni di famiglia; mi ricordo quando avevo 6/7 anni che andavo in giro per i lochi (pistacchieti) e,  più che raccogliere, andavo a mangiucchiare i pistacchi da una pianta all’altra. Crescendo, ho continuato a lavorare nei pistacchieti di famiglia, il mese di settembre era come una festa perché tutta la famiglia si trasferiva in campagna per raccogliere pistacchi.

Successivamente, grazie ai miei studi in agraria, la passione per il pistacchio è aumentata tanto che, terminati i miei studi, ho fondato il marchio Aromasicilia che vende pistacchi,  principalmente online, tramite il sito aromasicilia.com. Mi appassionava e mi appassiona tutt’ora, far conoscere meglio ai consumatori il vero pistacchio verde di bronte d.o.p..  Con il passare del tempo, ho continuato ad investire in pistacchieti fino ad arrivare ad una azienda, quella attuale, di circa 20 ettari

Il pistacchio verde di Bronte e la sua pianta

Parlaci un po’ della pianta del pistacchio

Il pistacchio è una pianta che nasce e si sviluppa sui terreni rocciosi lavici dell’Etna che conferiscono al frutto caratteristiche particolari ed uniche, quali il verde del colore ed i sali minerali che caratterizzano il suo sapore e lo rendono speciale. Pensa, la pianta è capace di resistere 6 mesi senza acqua perché sviluppa un apparato radicale così profondo che riesce a captare l’acqua tra le rocce che sono nel sottosuolo.  Il Pistacchio è inoltre una pianta molto longeva che cresce molto lentamente. Fu importata dagli Arabi negli anni 1000, ma poco a poco, ha trovato il suo habitat a Bronte, per il microclima particolare di questa zona.

La varietà coltivata a Bronte è la bianca di bronte, chiamata anche la napolentana. Questa varietà produce quasi solo pistacchi a guscio chiuso, solo una piccola parte sono a guscio aperto, che noi chiamiamo a “bocca aperta”; la percentuale di pistacchi a “bocca aperta” dipende soprattutto dalle condizioni climatiche di piovosità dei mesi estivi. Il pistacchio è inoltre una pianta dioica cioè c’è il maschio la femmina. Il maschio funge da impollinatore in particolare il vento permette di disperdere il suo polline che va a fecondare il fiore femminile da cui poi si sviluppa il pistacchio.

E come si coltiva?

Il pistacchio TereBintus che è il portainnesto, cresce quasi spontaneamente nel nostro territorio, successivamente viene innestato e da lì cresce la pianta che darà i propri frutti non prima di 13_15 anni. Ci sono piante che arrivano anche a 200 anni di età;  le piante, più sono grandi e più pistacchi producono. Una pianta produce da 4 o 5 Kg fino a 15 Kg di pistacchi asciutti. Viene lavorata tutti gli anni con le classiche operazioni di campo quali potatura, spollonatura e trattamenti per le infestanti. Minimi invece sono i trattamenti per gli insetti.

E la raccolta come avviene?

Il pistacchio si raccoglie solo negli anni dispari; quindi 1 anno di raccolta ed 1 anno di riposo. Negli anni di non raccolta, gli operai tolgono le gemme al frutto; in questo modo è vero che non si produce e la pianta riposa, ma si attiva anche un sistema di lotta integrata in quanto gli insetti, non avendo cibo, muoiono naturalmente. Il non produrre per 1 anno è un sistema per far riposare la pianta e quindi l’anno successivo ottenere un prodotto di maggiore qualità.

A quanto ammontano le produzioni di pistacchio di bronte?

A Bronte ci sono 3000 ettari di produzione di pistacchio. Le aziende sono piccole, la media aziendale è di circa 1 ettaro / 1,5 ettari; sono iscritti alla dop circa 500 produttori e quest’anno sono stati certificati circa 1.600.000 Kg di pistacchio.

La D.O.P: Denominazione di Origine Protetta

Quali prodotti comprende la dop?

La DOP è riconosciuta per i seguenti prodotti: pistacchio in guscio, pistacchio sgusciato e pistacchio pelato.

Dal pistacchio verde di bronte DOP nascono anche altri prodotti lavorati e semilavorati che possono fregiarsi di essere prodotti con il pistacchio verde di bronte DOP. Ad esempio: farine, creme, paste per gelaterie, granelle e pesti.

Quali sono le fasi più importanti della produzione?

Sono la fase della potatura, l’impollinazione e quella della raccolta.Le condizioni meteo influenzano sia la fase dell’impollinazione che quella della raccolta. Molto temute sono le grandinate e i temporali in fase di raccolta poiché i pistacchi cadrebbero a terra e si rischierebbe di perderli tra le rocce. La raccolta viene fatta a mano, cogliendo uno ad uno ogni pistacchio, facendolo cadere nella cesta che ogni operatore tiene legata al collo; è un lavoro molto difficile perché ci troviamo in terreni impervi con rocce affioranti.

Come fa il consumatore ad essere certo di acquistare il vero pistacchio verde di Bronte dop?

il mio consiglio è di comprare da aziende agricole che siano iscritte al Consorzio pistacchio verde di Bronte DOP. In questo modo il consumatore è ragionevolmente sicuro di prendere un pistacchio di Bronte “vero” e soprattutto controllare che l’etichetta riporti la dicitura “pistacchio verde di Bronte d.o.p.”,  non è sufficiente che ci sia scritto “prodotto a Bronte”. il pistacchio verde di Bronte d.o.p. è sempre al naturale, mai tostato e mai salato. Dopo essere raccolto viene asciugato al sole. Successivamente, viene immagazzinato, e mano a mano che arrivano gli ordini di vendita, viene sgusciato e confezionato. E’ così disponibile per essere consumato o destinato alla lavorazione dei vari lavorati e/o semilavorati.

Tu Alfio sei consigliere del consorzio, quindi puoi dirci nello specifico di cosa si occupa il consorzio? 

Il pistacchio verde di bronte ha avuto il riconoscimento di dop dalla Comunità Europea nel 2009 ed è così nato il nostro attuale consorzio che nel 2016 è stato riconosciuto dal Ministero quale Consorzio di tutela del pistacchio verde di bronte dop e quindi svolge quelle operazioni di controllo, tramite i propri agenti vigilatori, e autorizza gli operatori all’uso della corretta denominazione. In pratica si occupa di tutelare le produzioni, di fare promozione e controllo.

Curiosità intorno al pistacchio verde di bronte

Le differenze tra pistacchio verde di Bronte d.o.p. e pistacchio estero?

Quello di Bronte è un pistacchio unico e molto saporito, il terreno lavico caratterizza molto il prodotto conferendogli un colore verde smeraldo ed un sapore molto ricco di sali minerali. Alla vista si presenta come un pistacchio piccolino ed affusolato ricoperto da una pellicina esterna che ha un colore violaceo.

Il nostro pistacchio contiene fitosteroli: sono sostanze che aggrediscono il colesterolo cattivo ed aumentano invece quello HDL.  Molti clienti lo utilizzano anche come prodotto nutraceutico.

Il pistacchio estero è meno saporito, ha un colore vede-giallo e spesso presenta alti valori di aflatossine che, come sappiamo, sono micotossine dannose per la salute umana.

Alfio, infine, una curiosità, il miglior modo di consumare il pistacchio verde di bronte dop, quale è?

Consiglio di prenderne 10/15 gr al giorno tutti i giorni…. Io vado matto per la pasta col pesto di pistacchio, il gelato ed, in estate, sono buonissime le granite.

Una valida alternativa è la crema di pistacchio… spalmabile.

Insomma è un frutto che si può usare sia nel dolce che nel salato….ops dimenticavo di dire che il nostro pistacchio è anche molto afrodisiaco!

Grazie Alfio per il tempo che ci hai dedicato,  per le informazioni che ci hai trasmesso e che con piacere trasferiamo a tutti coloro che vogliono conoscere meglio questo straordinario frutto.

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Aceto Balsamico: approfondiamo la conoscenza con “I Conti della Mutilena”

Con l’intervista ai Conti della Mutilena si apre la rubrica dedicata ai produttori autentici vale a dire a quei produttori, coltivatori che lavorano con l’obiettivo di seguire la tradizione per ottenere un prodotto genuino e naturale fatto come “deve o dovrebbe essere fatto”.

Abbiamo conosciuto Gabriele dell’azienda I Conti della Mutilena e grazie alla sua disponibilità possiamo approfondire la nostra conoscenza sull’aceto balsamico, un prodotto comunemente usato sia in Italia che all’estero ma su cui esiste molta confusione. Quando lo acquistiamo, spesso, siamo assaliti dal dubbio, se stiamo comprando ciò che effettivamente vogliamo o se c’è qualcosa che non conosciamo che può indurci in errore.
L’intervista a Gabriele può esserci di aiuto.

Buongiorno Gabriele, grazie per la disponibilità che ci hai dimostrato e per il tempo che ci stai dedicando.

I Conti della Mutilena, la tua azienda di cosa si occupa? Raccontaci la tua attività

La mia è una ditta individuale agricola nata per gestire il progetto di produzione degli aceti in filiera che vuol dire produrre l’uva e/o l’altra frutta utilizzata per fare l’aceto, ma disporre anche della cantina, del laboratorio per la trasformazione, seguire l’imbottigliamento e l’etichettatura. Significa seguire tutte le fasi di produzione e trasformazione del prodotto sino alla vendita per dare al consumatore una garanzia che il prodotto finito sia completamente sotto il controllo dell’azienda.

Come nasce la tua azienda?

Il nome, Podere Conti della Mutilena nasce da una fantasia del designer di allora che coniugava il titolo nobiliare (l’aceto balsamico è sempre stato retaggio delle famiglie nobiliari) con il nome del torrente che corre a pochi metri dalla proprietà. La mia azienda agricola, da sempre votata alla viticoltura, quando viene acquistata da me, nel 1999/2000 converte la sua produzione in aceto balsamico, di frutta, e aceto di vino-secco con l’intento di produrre l’aceto balsamico utilizzando le antiche botti di famiglia (la nostra acetaia ha circa 300 anni) e quindi ho cambiato completamente l’oggetto dell’attività agricola che era la produzione di vino. Il motivo di questo cambiamento? Semplice, nasce dalla mia “riluttanza” all’alcol che, essendo completamente astemio, non si conciliava con la produzione di uva da vino.

Perfetto Gabriele, questo cambiamento dell’oggetto dell’attività cosa ha comportato? 

Produrre aceto non è così semplice ed io non volevo sbagliare e soprattutto volevo produrre un prodotto definibile aceto balsamico. Per cui ho iniziato un percorso con l’Università, di Reggio Emilia prima, e poi con Chimica Agraria a Modena, che mi ha portato a reinnestare tutto il vitigno con varietà nere locali, cambiare i capitolati di concimazione, potatura, raccolta, ecc. per ottenere un prodotto più specifico per fare aceti, un prodotto meno zuccherino, ma sicuramente più profumato ed aromatico. Le mie uve sono specifiche per l’aceto e non sono più idonee per la trasformazione in vino. Ancora oggi, a distanza di quasi 20 anni, sono l’unico in Italia che coltiva solo uve da aceto e le trasforma completamente in filiera garantita.

Oltre a ciò, come sei dovuto intervenire per arrivare al prodotto che attualmente produci?

Ho dovuto convertire tutto a biologico in quanto, per poter fermentare in aceti naturalmente, non potevo più usare concimi ed anticrittogamici di sintesi, ma solo prodotti naturali. Ho creato un percorso tutto mio: il mio aceto è un liquido molto scuro con una acidità naturale, e non aggiunta, che non contiene troppo acido acetico volatile (la puzza di aceto) in quanto convertito in botti aperte, con una nota zuccherina che rimane in bocca persistente e contestuale alla nota acida. Questo dualismo di sapori è la principale caratteristica del prodotto che fa si che chi lo usa abbia sempre presente in bocca il dolce e l’acido assieme senza il prevalere dell’una frazione o dell’altra.

Aceto balsamico tradizionale

Quindi il prodotto che realizzi è un aceto balsamico tradizionale?

Essenzialmente io faccio un prodotto che non è altro che un particolare aceto balsamico tradizionale che viene raccolto prima dei canonici 12 0 20 anni per l’uso di tutti i giorni, e, proprio per questo non può definirsi tale.

Se non sbaglio, secondo il disciplinare dell’aceto balsamico tradizionale, il marchio aceto balsamico tradizionale D.O.P si può usare solo se l’invecchiamento è superiore o uguale a 12 anni, è corretto?

Si è il minimo da cui si parte, anche se l’aceto di Modena, per esempio l’ I.G.P., può essere prodotto 10 minuti prima e si chiama lo stesso balsamico (ma non tradizionale!)

Ma raccontaci del tuo aceto

Tutte le peculiarità di produzione, dalle materie prime, le mie uve con il mio disciplinare per la coltivazione e le lavorazioni, sino alle antiche ricette di famiglia usate per i miei aceti (siamo un ramo cadetto dei Malaspina D’Este) fanno si che io non possa appartenere a nessun consorzio né consenso comune.

Gabriele scusa, ci puoi spiegare meglio questa parte?

Tutto è normato da più consorzi, che per motivi vari, non richiamano quella che era la produzione di un tempo con le specifiche relative, ma hanno messo a punto una nuova e più “congrua” filiera di produzione che non ha nulla a che vedere con quella che era in passato; in sintesi, il prodotto di oggi è molto diverso da quello di un tempo, sia per il gusto che per le proprietà.
Per questo io ho registrato i miei marchi ed etichetto le mie bottiglie come condimento alimentare per evitare ogni ingerenza con i consorzi del tradizionale D.O.P. e dell’ I.G.P. che impongono ed ammettono lavorazioni/trattamenti che non sempre condivido.

Da quello che ho capito io, il disciplinare dell’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia D.O.P. è più restrittivo di quello previsto per il balsamico I.G.P. e tu non rientri nel D.O.P. per il minor tempo di invecchiamento… è corretto il mio pensiero?

Il tuo pensiero è corretto anche se per rientrare bisogna aderire al consorzio (cosa che non faccio intenzionalmente) e rispettare una serie di regole che non sempre sono quelle che uso nella mia produzione; proprio perché ho messo a punto un mio capitolato di produzione volto a realizzare un prodotto con le stesse caratteristiche e proprietà del balsamico che ha sempre fatto la mia famiglia, rivisto alla luce di tecniche più attuali.

Realizzi altri prodotti insieme al tuo aceto balsamico?

Certo realizzo oltre 18 tipi di aceti (balsamici – di vino/secchi – di frutta – gelatine secche ed agrodolci). Un prodotto molto particolare che realizzo e che nasce da una antica ricetta è l’Antico Rimedio – Uvamaro, ottenuto mescolando mosto di uva ed amarene biologiche. E’ la rielaborazione, in chiave moderna, della “medicina del nonno”. Si usa dopo pranzo e dopo cena e funziona come digestivo naturale senza alcol.

Come è nato questo prodotto?

E’ stato studiato con l’università di Modena ed altri atenei e si è rivelato un prodotto con tante virtù che molto probabilmente evidenziano la vera natura del balsamico antico e del motivo per cui era considerato un dono prezioso quanto unico. Nell’antichità, la medicina, veniva indicata con il nome di “Balsamo” (il che spiega l’aceto balsamico come un prodotto considerato medicinale) e, nella notte dei tempi, la sua produzione veniva gestita dai frati benedettini che, a Reggio Emilia, avevano un importante e ricco monastero. Poi nel tempo, la realizzazione di questo prodotto passava nei solai delle case delle famiglie nobiliari più importanti. Secondo la mia tesi, nella sua natura e per come è nato, l’aceto balsamico ed il digestivo in realtà, nell’antichità, erano la stessa cosa, mentre oggi l’aceto balsamico è considerato un condimento e risponde unicamente all’esigenza di “condire”, mancando completamente la considerazione delle proprietà e delle caratteristiche del prodotto originario.
L’ Antico rimedio – Uvamaro è la rielaborazione in chiave moderna interpretata dalla nostra famiglia e conserva tutte le caratteristiche e le proprietà salutistiche e digestive della antica ricetta: mosto d’uva, amarene e oltre 52 tra spezie, bacche e foglie!

Hai qualcosa da aggiungere per il lettore intorno all’aceto balsamico?

Una cosa debbo chiarire, da studi e prove in produzione, è emerso che per poter fermentare naturalmente l’aceto, come si faceva una volta, non debbono essere presenti nel substrato anticrittogamici di sintesi, insetticidi, pesticidi ed anidride solforosa, che sono sostanze normalmente presenti nei moderni mosti delle cantine di oggi.
Da queste valutazioni nasce l’unicità della ns. produzione che differisce in tutto e per tutto dalle produzioni odierne che, invece di privilegiare la fermentazione naturale dei vari composti che caratterizzano l’aceto balsamico, tendono ad aggiungere materialmente la frazione acetica e quella zuccherina perchè risulta essere più pratico, economico e veloce.

Quello che stai dicendo vuol dire che affinché la fermentazione sia naturale e l’aceto sia fatto come si faceva in passato le uve non dovrebbero subire trattamenti chimici e né frazione acetetica e/o zucchero dovrebbero essere aggiunti?

Si, ma purtroppo, i vari consorzi hanno legalizzato queste pratiche variando i capitolati e le regole di produzione creando così un prodotto sostanzialmente diverso da quello originario. Non è che io non usi la chimica, almeno un trattamento, obbligatorio per legge, lo debbo fare, ma uso solo prodotti biologici e naturali.
Per quanto concerne l’aggiunta di frazione acetica e zuccheri, vorrei spiegare, che la frazione acetica aggiunta non si è formata con il percorso del balsamico (l’aceto secco ha una fermentazione velocissima e non contiene tutti i gusti e profumi del balsamico) ma avendo una forte acidità e un basso pH ferma comunque l’azione di trasformazione e stabilizza un prodotto essenzialmente diverso; l’aggiunta di zucchero poi, serve per alzare il punto di concentrazione del mezzo (aceto) in quanto il cliente oggi pensa che l’aceto denso sia un prodotto più ricco e importante.

Tutto ciò è vero solo per l’I.G.P. o anche per il D.O.P.?

Purtroppo oggi anche il D.O.P. consente l’aggiunta di aceto secco per l’acidificazione e conseguentemente produce un risultato diverso. Nonostante ci sia uno sforzo nel mitigare questa pratica, il problema è che per realizzare e mettere a regime l’acetaia con il sistema originale, ci vogliono parecchi anni e non tutti sono disposti ad aspettare tutto questo tempo per vedere il risultato del proprio lavoro, tanto più se questo è realmente l’attività lavorativa principale.
Da ciò si capisce come la mia piccola azienda agricola affronti tutti i giorni la difficoltà di realizzare e vendere un prodotto così in controtendenza sostanzialmente molto più costoso dei suoi “simili” sul mercato.

Prezzo aceto balsamico e consigli per gli acquisti

Come si può evitare di commettere errori quando effettuiamo un acquisto?

La prova più semplice ed alla portata di tutti che svela gli arcani delle diverse produzioni passa per l’allungamento con acqua naturale del prodotto da esaminare e poi assaggiarlo. Se allungato con acqua esprime solo l’odore ed il sapore dello zucchero, il mosto può essere più o meno buono ma alla fine quell’aceto è solo un concentrato di zucchero senza nessuna altra proprietà. Se invece, all’odore ed al sapore di mosto d’uva si aggiungono i sentori di frutta ed erba ed un lieve retrogusto acido allora siamo di fronte ad un prodotto con una fermentazione tipica delle migliori produzioni.

E, leggendo l’etichetta dove sono riportati gli ingredienti, cosa dobbiamo evitare di trovare per essere certi di fare un buon acquisto?

Purtroppo leggendo solamente l’etichetta non è possibile capire molto sulla natura del prodotto. E’ inequivocabile che il prodotto che contiene solo uva e o mosto acidificato è meglio di quello che ha anche il caramello (E 150). Poi vi sono gli addensanti che fanno parte dei condimenti (xantano E415 – gomma di tara E417 – guar E412 – farina di semi di carrube – ecc.) che non dovrebbero essere presenti ma che generalmente vengono aggiunti per ottenere un prodotto molto denso che è la moda del momento, nella convinzione che denso sia sinonimo di “molto invecchiato” e quindi pregiato.
Anche il prezzo può essere indice di qualità anche se in questo settore non è sempre vero. Prodotti sotto la soglia di €10/12 per la bottiglia da ml.250, non sono sicuramente dei buoni condimenti, a mio avviso.

Quindi un aceto “vero” ed “autentico” dovrebbe contenere solo uva o mosto acidificato e nulla di più, è corretto?

Certo il vero aceto balsamico è nato invecchiando in botti il solo mosto di uva.

Puoi darci qualche ulteriore chiarimento che possa aiutare il consumatore a scegliere con consapevolezza?

L’aceto balsamico di Modena I.G.P. nasce dal connubio e miscelazione di tre elementi principali: mosto cotto, aceto di vino e caramello. Il primo è un liquido zuccherino che deve derivare dalla concentrazione del mosto d’uva dell’Emilia-Romagna (anche qualche mese fa sul giornale abbiamo letto di mosti sequestrati in quanto di dubbia derivazione), il secondo è la parte acida che serve per creare l’agrodolce, il terzo, il caramello, è il colorante che serve per rendere scuro il tutto in modo da assomigliare nell’aspetto al “tradizionale” e quindi al D.O.P. Il disciplinare dell’I.G.P. lascia ampio spazio di azione a chi produce questo prodotto perché le percentuali dei tre ingredienti possono variare notevolmente e quindi varia anche il risultato finale. Per es. il mosto cotto può variare dal 20% all’80% del prodotto finito… è chiaro che in base alla specifica ricetta utilizzata la qualità del prodotto varia.
Questi prodotti inoltre, generalmente non hanno subito né la fermentazione acetica né tanto meno quella alcolica (nel senso che sono ottenuti aggiungendo artificialmente la frazione acetica e lo zucchero) ed una volta realizzata la miscela ben difficilmente muteranno nel tempo e/o si arricchiranno di quei profumi ed aromi tipici delle fermentazioni del Tradizionale DOP.
Ci sono poi i condimenti alimentari che sono generalmente prodotti di gamma più alta, dove c’è più attenzione alle materie prime impiegate ma non possono fregiarsi del marchio Modena IGP o tradizionale di D.O.P. in quanto fuori dalle zone di produzione o diversi per acidità e componenti dal capitolato.
Per quanto concerne infine l’aceto tradizionale D.O.P., i capitolati di adesione sono molto stretti ed i controlli ci sono ma nonostante ciò tutti gli anni si legge di “scandali” per motivi più svariati sia su Reggio Emilia che su Modena e poi comunque i disciplinari hanno ammesso correttivi alla ricetta tradizionale per cui la qualità si può solo verificare conoscendo a fondo il produttore e come lavora.

Quindi per te, Gabriele, cosa sarebbe necessario fare per rendere la scelta più facile per il consumatore?

Io ho un mio pensiero: il balsamico originario non era un condimento, per cui, se facciamo un condimento, I.G.P. od altro che sia, non dovremmo mai chiamarlo balsamico. Questo termine dovrebbe essere riservato al prodotto fatto esclusivamente come si faceva un tempo e cioè dovrebbe derivare solo da mosto cotto ed invecchiato. Quindi un prodotto salutistico, realizzato utilizzando un solo ingrediente, che deve necessariamente essere perfetto già in natura, che il consumatore può acquistare per riceverne i benefici e/o per usare come arricchimento in una pietanza, a gocce, ma non per condire quotidianamente la propria insalata. Per un prodotto di questo tipo, pregiato, il consumatore può essere disposto a pagare il giusto valore del prodotto.
Purtroppo invece, l’operazione commerciale che ha portato all’utilizzo, per me improprio del termine balsamico ha creato molta confusione.

Perché il tuo prodotto si può definire “unico”?

Per come viene realizzato: le materie prime sono coltivate in azienda, da noi, perché non vengono aggiunti zuccheri” dopo la fermentazione, e l’acetificazione è naturale, oltre a controllare tutta la filiera sino al consumatore finale.

Quali sono le difficoltà che incontri nella vendita del prodotto?

È chiaro che il prodotto esce con un prezzo più alto, per cui la vendita è più difficile; non ho una rete commerciale, non ho agenti ed il mio prodotto viene venduto a persone che con il passaparola mi hanno conosciuto ed apprezzato. La mia filosofia ed i miei principi fino ad oggi sono l’unico mezzo di vendita dei miei prodotti

Cosa ti aspetti da Abcibario?

La speranza è che la collaborazione con Acibario possa fare partire discussioni ed interesse per questo mondo ed in questo senso, perché ,concretamente, in questo settore più che in altri ,il giro di affari ed il forte coinvolgimento mediatico di alcune grandi aziende, oltre ad un burocrazia non troppo “sana”, hanno cambiato la realtà dei fatti, istillato realtà costruite ad “hoc” dalle stesse aziende e dai nuovi consorzi che tutelano questi interessi per la vendita di questi prodotti che nulla hanno a che vedere con storia-cultura e tradizione e, soprattutto, con le reali motivazioni per cui i prodotti “originali” sono nati e si sono tramandati nel corso dei secoli.

Aceto balsamico di Modena IGP, aceto tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP

A questo punto Gabriele provo io a fare una sintesi, come consumatore del panorama che abbiamo di fronte:

Ci sono troppi prodotti che utilizzano il termine “balsamico” per cui l’uso che inizialmente era riservato ad un prodotto con proprietà salutistiche ha subito una distorsione nel suo utilizzo per cui oggi ci troviamo di fronte a:

  • aceti balsamici di Modena I.G.P. devono rispettare un disciplinare che lascia ampio spazio di libertà nell’utilizzo delle percentuali dei 3 ingredienti previsti: mosto di uve, aceto di vino e caramello;
  • aceto tradizionale di Modena e Reggio Emilia D.O.P.: il disciplinare è molto più rigido ma anche in questo caso è ammesso l’utilizzo di “aggiunte” tipo aceto di vino che in origine non erano previste nel vero aceto balsamico;
  • condimenti vari che riportano a volte si, a volte no, il termine “balsamico”: in questa categoria ci può essere di tutto. Da condimenti fatti seriamente che non possono chiamarsi, ad oggi balsamico tradizionale perché sono addirittura fatti come previsto dal disciplinare ma sono invecchiati per un periodo di tempo minore, come i tuoi, a quelli che, per essere graditi al palato del consumatore, contengono coloranti, zucchero, addensanti etc…

Quindi, secondo te, per dare al balsamico il vero valore che aveva un tempo ed essere molto rigidi nel rispetto della ricetta della tradizione solo il “balsamico” fatto secondo la tradizione (solo con uva) dovrebbe chiamarsi tale e gli altri prodotti chiamarsi invece in altro modo.

Sarà poi il consumatore che, con buon senso e leggendo gli ingredienti deciderà a quale prodotto avvicinarsi.

Grazie mille Gabriele per il tempo che ci hai dedicato e per la chiarezza con cui hai affrontato un argomento così complesso!

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L’inverno, come sappiamo, è il periodo delle arance. Un frutto dalle proprietà straordinarie, fonte prelibata e sana di carboidrati prontamente assimilabili che danno energia, nonché di Vitamina C, Vitamina A, Minerali e di Fibre
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Il Professor Spisni, docente di Fisiologia della Nutrizione a Bologna offre sempre contributi interessanti per per coloro che hanno amore verso la propria persona, verso i figli e non ultimo verso l’ambiente.

Questo contributo, che condividiamo dalla sua pagina di Facebook, ci aiuta a riflettere e perchè no, a cambiare i nostri comportamenti se acquisiamo la consapevolezza che vogliamo bene a noi stessi, ai nostri figli ed all’ambiente.

 

Dal 2020 Barilla sceglierà solo grani italiani

Condividiamo il seguente articolo di Cibo Serio che ci aggiorna sulla decisione di Barilla di introdurre, a partire dal 2020,  una importante novità:  solo i grani italiani saranno impiegati per la produzione della propria pasta.

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E,  tutti coloro che sono interessati ad approfondire l’argomento, vogliono informarsi su come scegliere al meglio la pasta da consumare,  possono iscriversi al nostro “master della pasta”…. è completamente gratuito! Basta solo cliccare qui